Egwyddor 1.2: Dadansoddi’r peryglon

Beth mae hyn yn ei olygu?

Er mwyn i gynllun HACCP fod yn effeithiol, mae angen targedu mesurau rheoli at y peryglon hynny sy'n fwy tebygol o ddigwydd yn ymarferol ac a allai arwain at niwed gwirioneddol os byddant yn digwydd. Gelwir y broses o nodi peryglon sylweddol o'r fath yn “Ddadansoddiad o Beryglon” ac mae'n gofyn i chi weithio drwy bob cam proses yn ei dro, gan ddisgrifio'r peryglon a nodwyd a'u gosod yn ôl pa mor debygol ydynt o ddigwydd a difrifoldeb. Ar ddiwedd y broses hon, bydd gofyn i chi nodi mesurau rheoli addas ar gyfer y peryglon hynny sydd wedi'u rhestru fel rhai sylweddol (gweler Egwyddor 1.3) ond gallwch chi anwybyddu unrhyw beryglon yr ydych chi wedi'u rhestru fel rhai dibwys.

Sut y cyflawnir y cam hwn?

1. Ysgrifennwch ddisgrifiad ar gyfer pob perygl

Bydd MyHACCP yn gofyn i chi ysgrifennu disgrifiad byr ar gyfer pob un o'r peryglon a nodwyd gennych yn Egwyddor 1.1. Dylai'r disgrifiad gyfeirio at ffynhonnell neu achos y perygl ac er ei fod yn fyr, dylai gynnwys digon o fanylion i nodweddu'r perygl yn iawn. Wrth ysgrifennu'r disgrifiad o'r perygl dylech gynnwys un o'r termau canlynol sy'n rhoi eglurhad o natur y peryglon ar bob cam o'r broses. Bydd defnyddio'r un derminoleg drwy gydol y cynllun HACCP yn eich helpu i gynhyrchu cynllun cydlynol.

  Presenoldeb: 

Defnyddiwch y disgrifiad hwn pan fydd y perygl yn debygol o fod yn bresennol eisoes yn y bwyd ar y cam proses. Er enghraifft:

  • Presenoldeb Salmonela mewn darnau cyw iâr amrwd
  • Presenoldeb E.coli O157 mewn briwgig (mince) cig eidion amrwd
  • Presenoldeb cerrig mewn sachau o ffacbys (chickpeas)
  • Presenoldeb esgyrn mewn pysgod

  Cyflwyniad:

Dylid defnyddio'r disgrifiad hwn pan fydd y perygl yn cael ei gyflwyno yn y cam proses ei hun. Er enghraifft:

  • Cyflwyno E.coli O157 trwy groeshalogi drwy gyfrwng offer
  • Cyflwyno gwydr o ffitiadau golau sydd wedi torri
  • Cyflwyno Listeria o gyddwysiad (condensate) yn diferu i fwyd agored

  Tyfu

Dylid defnyddio'r disgrifiad hwn lle mae potensial y bydd micro-organebau yn tyfu ar gam proses. Er enghraifft:

  • Twf o Salmonela yn ystod y broses heneiddio
  • Twf o Clostridium perfringens yn ystod oeri
  • Twf mowldiau yn ystod y broses aeddfedu 

 Goroesiad

Dylid defnyddio'r disgrifiad hwn ar gam proses na fydd yn dileu'r perygl yn ddigonol. Er enghraifft:

  • Sborau Clostridium botulinum yn goroesi
  • Parasitiaid Trichenella yn goroesi
  • Bacteria sy'n ffurfio sborau sy'n difetha bwyd yn goroesi

Hyd yn hyn, rydych chi wedi nodi “rhestr hir” o beryglon ac wedi disgrifio'n fyr sut maent yn debygol o fod wedi codi yn y bwyd. Y dasg nesaf yw un o'r prosesau HACCP pwysicaf: adnabod y peryglon hynny sy'n sylweddol a gwrthod y rhai hynny nad ydynt yn peri risg sylweddol i'r defnyddiwr ac y gellir eu rheoli gan eich rhaglen hanfodol. Y pwrpas yw cynhyrchu “rhestr fer” o beryglon sylweddol y mae'n rhaid i'r astudiaeth HACCP eu hystyried ymhellach. Rydych chi'n cyflawni hyn drwy sgorio pob un o'r peryglon a nodwyd o ran “Difrifoldeb” a “Tebygolrwydd” i gael sgôr “Arwyddocâd”.

2.   Rhowch sgôr difrifoldeb ar gyfer pob perygl

Mae MyHACCP yn defnyddio system sgorio 1-3 i nodi difrifoldeb pob perygl a nodwyd, o ran y niwed posibl y gellid ei achosi i'r defnyddiwr. Mae sgôr o 1 yn nodi difrifoldeb isel y perygl, ac mae 3 yn ddifrifol. Dylech seilio'ch sgôr difrifoldeb ar ganlyniad posibl y perygl sy'n weddill yn y bwyd ar yr adeg y caiff ei fwyta. Peidiwch ag ystyried y tebygolrwydd y bydd hyn yn digwydd, gan fod hyn yn cael ei drafod yn y cam nesaf. 

Sgôr 1: Difrifoldeb isel

Yma nid oes llawer o risg o niwed difrifol i'r defnyddiwr er y gallai fod rhai pryderon am ansawdd y cynnyrch. Mae rhai enghreifftiau o faterion difrifoldeb isel a allai sgorio “1” yma yn cynnwys:

  • Difwyno (taints) mewn bwyd lle nad oes unrhyw halogiad cemegol gwirioneddol; er enghraifft, dod i gysylltiad â mygdarth disel neu ddifwyno o ddeunydd pecynnu
  • Bwyd yn newid lliw
  • Defnyddio cynhwysyn anghywir (ac eithrio os yw hyn yn cyflwyno alergen heb ei ddatgan)
  • Defnyddio dyddiad 'Ar ei orau cyn' anghywir

Sgôr 2: Difrifoldeb canolig

Gallai'r math hwn o berygl achosi niwed difrifol i'r defnyddiwr, er enghraifft salwch tymor byr neu efallai doriadau neu sgrafelliadau bach. Gallai enghreifftiau nodweddiadol o'r math hwn o berygl gynnwys:

  • Gwrthrychau estron sy'n annhebygol o gael eu llyncu neu gyflwyno perygl  o dagu
  • Glanedydd gweddilliol mewn offer proses
  • Feirysau enterig fel Norofeirws 
  • Bacteria pathogenaidd fel CampylobacterBacillus cereus a Staphylococcus aureus sy'n anaml iawn yn achosi salwch difrifol
  • Gweddillion plaladdwyr neu fetel trwm mewn bwyd

Sgôr 3: Difrifoldeb uchel

Gallai'r math hwn o berygl achosi salwch sylweddol gwirioneddol fel gwenwyn bwyd neu niwed corfforol go iawn fel tagu neu waedu mewnol. Gallai enghreifftiau nodweddiadol gynnwys:

  • Bacteria pathogenaidd neu eu tocsinau sy'n achosi salwch difrifol neu a all ladd fel E.coli O157 a VTEC arall, SalmonelaClostridium botulinum.
  • Protozoa fel Cryptospiridium
  • Darnau siarp o wydr neu fetel a allai gael eu llyncu
  • Alergenau Bwyd

3.   Rhowch sgôr tebygolrwydd ar gyfer pob perygl

Mae hwn yn asesiad o'r tebygolrwydd y bydd y perygl yn digwydd mewn gwirionedd. Dylid barnu'n ofalus yma i sicrhau bod hidlydd effeithiol yn cael ei ddefnyddio i sicrhau nad ydych chi'n treulio gormod o amser yn cymryd camau i atal digwyddiad sy'n annhebygol o ddigwydd yn y lle cyntaf. Wrth ystyried y sgôr hon dylech ystyried:

  • Disgrifiad y cynnyrch fel y nodir yng Ngham Paratoi E ac yn benodol unrhyw briodweddau cemegol neu ffisegol o'ch bwyd a allai annog neu atal twf microbaidd
  • Unrhyw ganllawiau cyhoeddedig ar debygolrwydd y perygl, megis ystadegau gwenwyn bwyd neu wybodaeth a gynhyrchir gan yr Asiantaeth Safonau Bwyd
  • Hanes peryglon o'r fath sy'n gysylltiedig â'ch bwyd

Dylech sgorio'r tebygolrwydd y bydd y perygl yn digwydd go iawn ar raddfa o 1 i 3.

  • Mae 1 yn nodi tebygolrwydd “Isel". Mae'r sgôr hon yn nodi er ei bod yn annhebygol, er yn bosibl o hyd, y bydd y perygl yn digwydd. Mewn geiriau eraill, mae'n bosibl ond nid yw'n debygol y bydd y perygl yn digwydd yn ymarferol. 
  • Mae 2 yn nodi tebygolrwydd “Canolig". Mae'r sgôr hon yn nodi ei bod yn rhesymol ragweladwy y bydd y perygl yn digwydd. Gallai ddigwydd er ei bod yn bosibl nad oes unrhyw dystiolaeth ei fod wedi digwydd o'r blaen.
  • Mae 3 yn nodi tebygolrwydd “Uchel". Mae'n debygol iawn y bydd y perygl yn digwydd.

4.   Penderfynwch ar eich sgôr arwyddocaol

Unwaith y byddwch chi wedi pennu gwerthoedd ar gyfer “Difrifoldeb” a “Thebygolrwydd” perygl penodol mewn cam proses, bydd sgôr risg  “Arwyddocâd” (9 yw'r sgôr uchaf bosib) yn cael ei dyfarnu'n awtomatig.

Dylech nawr nodi sgôr arwyddocâd. Bydd unrhyw berygl sy'n sgorio'n uwch na'r sgôr hon yn cael ei ystyried i fod yn sylweddol a byddwch chi’n mynd ag ef i'r cam nesaf. 

Er enghraifft: 

Os ydych chi'n nodi bod sgôr o 3 yn arwyddocaol, byddwch chi'n mynd â'r holl beryglon sy'n sgorio 3 neu uwch i'r cam nesaf yn MyHACCP (Egwyddor 1.3). Bydd yr holl beryglon hynny sy'n sgorio 2 ac is yn cael eu rheoli trwy raglenni hanfodol effeithiol.

Os ydych chi'n nodi bod sgôr o 4 yn arwyddocaol, byddwch chi'n mynd â'r holl beryglon sy'n sgorio 4 neu uwch i'r cam nesaf yn MyHACCP (Egwyddor 1.3). Bydd yr holl beryglon hynny sy'n sgorio 3 ac is yn cael eu rheoli trwy raglenni hanfodol effeithiol.