Geirfa
Geirfa MyHACCP
Adolygiad:
Archwiliad o'r Cynllun MyHACCP wedi'i drefnu a'i gychwyn i sicrhau ei fod yn cael ei ddiweddaru.
Anaerobau anghyfyng (faculative):
Bacteria sy'n tyfu'n bennaf ym mhresenoldeb aer (aerobau) ond sy'n gallu addasu i dyfu, er yn araf, mewn amodau anaerobig. Mae Listeria monocytogenes yn enghraifft o anaerob anghyfyng.
Arferion Hylendid Da, Arferion Gweithgynhyrchu Da:
Pecyn o arferion ac amodau atal i sicrhau bod y bwyd a gynhyrchir yn ddiogel. Mae Arferion Hylendid Da yn pwysleisio'r angen am hylendid. Mae Arferion Gweithgynhyrchu Da yn pwysleisio methodolegau gwaith cywir. Mae'r rhan fwyaf o Raglenni Rhagofynnol (y rhai a grybwyllir yn Atodiad I o Reoliad (CE) 852/2004) yn Arferion Hylendid Da neu'n Arferion Gweithgynhyrchu Da. Weithiau, nid oes gwahaniaeth rhwng Arferion Hylendid Da ac Arferion Gweithgynhyrchu Da, gan alw pob mesur atal yn 'Arferion Gweithgynhyrchu Da’.
Astudiaeth HACCP:
Y broses o ymroi amser a sylw i gael yr wybodaeth sy’n angenrheidiol i greu cynllun HACCP gan ddefnyddio adnodd MyHACCP. Gan ddibynnu ar ba mor gymhleth yw eich proses, gallwch gynnal mwy nag un astudiaeth HACCP e.e. gallwch chi chi gynnal un astudiaeth HACCP ar gyfer nwyddau yn dod i mewn, un ar gyfer cynhyrchu (gan gynnwys popeth a gynhyrchir gennych) ac un ar gyfer dosbarthu. Caiff hon ei galw’n system fodiwlar.Fel arall, gallwch gynnal un astudiaeth HACCP ar gyfer popeth a gynhyrchir gennych, o’r broses derbyn nwyddau i’r broses ddosbarthu. Caiff hon ei galw’n system linellol.
Aw (neu aw):
Dyma'r symbol ar gyfer “gweithgarwch dŵr” sef mesuriad y dŵr sydd ar gael mewn bwyd o'i gymharu â micro-organebau fel bacteria, burumau a mowldiau. Mae angen dŵr ar ficro-organebau er mwyn iddynt allu tyfu ac o'r herwydd, mae'n bosibl atal twf, ac felly cadw bwyd, trwy leihau faint o ddŵr sydd ar gael i ddirywiad micro-organebau. Yn yr un modd, gellir sicrhau bod bwyd yn ddiogel trwy leihau'r dŵr sydd ar gael islaw lefel a fydd yn cynnal twf pathogen.
Mae gweithgarwch dŵr yn cael ei fesur ar raddfa 0 i 1.0 gyda'r rhan fwyaf o facteria yn gallu tyfu heb gyfyngiad mewn aa w o 0.98 ond yn cael ei atal rhag tyfu mewn aaw o 0.92. Fodd bynnag, mae'r gallu i dyfu mewn amgylchedd lle nad oes llawer o ddŵr yn amrywio o un rhywogaeth i'r llall. Er enghraifft, mae Staphylococcus aureus yn gallu tyfu ar aa w o 0.86 ond mae angen aa w o 0.97 ar Clostridium botulinum i dyfu.
Y ffyrdd mwyaf cyffredin o leihau gweithgarwch dŵr bwyd yw trwy sychu neu “rwymo'r” dŵr sydd ar gael, gan atal micro-organebau rhag defnyddio'r dŵr, drwy ychwanegu siwgr neu halen at y bwyd. Mewn astudiaeth HACCP, mae'n aml yn bwysig disgrifio'r bwyd o ran ei a w fel y gellir asesu twf neu gwahanol micro-organebau yn briodol wrth Ddadansoddi Peryglon.
Bwyd amrwd:
Bwyd nad yw wedi'i brosesu mewn unrhyw fodd a fyddai'n lleihau lefelau'r micro-organebau ond na fyddai'n cael ei fwyta yn y cyflwr hwnnw. Fel arfer, byddai bwyd amrwd yn cael ei olchi, ei goginio neu ei drin mewn rhyw ffordd arall cyn ei fwyta i gael gwared ar facteria peryglus. Ystyrir bod bwyd sydd heb gael ei brosesu ond sy'n cael ei ddefnyddio yn y cyflwr hwnnw yn “barod i'w fwyta”. Bydd bwyd amrwd yn cynnwys cig coch, cig dofednod a physgod amrwd, p'un a ydynt wedi'u deisio, eu torri neu eu ffiledu ai peidio. Byddai hefyd yn cynnwys gwreiddlysiau a physgod cregyn nad ydynt wedi'u prosesu ac nad ydynt yn cael eu bwyta'n amrwd.
Bwyd wedi'i brosesu:
Bwyd nad yw'n “barod i'w fwyta” ond sydd wedi'i drin neu ei addasu mewn ffordd sy'n debygol o fod wedi newid ei gyflwr crai gwreiddiol o ran lefelau halogiad microbiolegol. Gallai prosesau o'r fath gynnwys:
• Cadw (fel mygu, halltu, piclo, marinadu, rhewi),• Prosesu â gwres (fel coginio rhannol)• Fflach ffrio (ffrio am gyfnod bach ar wres uchel)• Cynhesu
Cam Proses/cam:
Pwynt, gweithdrefn, gweithrediad neu gam yn y gadwyn fwyd, gan gynnwys deunyddiau crai, o gynhyrchu cynradd i ddefnydd terfynol.
Cam Unioni:
Unrhyw gam y mae gofyn ei gymryd pan fo canlyniadau monitro ar y Pwynt Rheoli Critigol yn dangos bod rheolaeth wedi'i golli.
Cam:
Pwynt, gweithdrefn, gweithrediad neu ran yn y gadwyn fwyd gan gynnwys deunyddiau crai, o gynhyrchu cynradd i ddefnydd terfynol.
Celloedd llystyfiant:
Celloedd bacteriol byw sy'n gallu tyfu ac atgenhedlu.
CIMSCEE:
Mae'r "cod ar gyfer cynhyrchu sawsiau wedi'u hemylsio ac heb eu hemylsio mewn modd diogel a sefydlog yn ficrobiolegol sy'n cynnwys asid asetig" yn ffordd o bennu sefydlogrwydd bwyd fel sawsiau, yn seiliedig ar eu cynnwys asidig (asid asetig).
Coeden Benderfynu Pwynt Rheoli Critigol (CPP)
Cyfres o gwestiynau y gellir eu cymhwyso i bob cam o'r broses gyda pherygl wedi'i nodi i bennu pa gamau o'r broses sy'n bwyntiau rheoli critigol.
Siart lif enghreifftiol o Goeden Benderfynu CCP. Mae'r diagram yn dangos blychau wedi'u labelu a saethau sy'n dangos atebion Ie neu Na i gwestiynau y gellir eu cymhwyso i gam o fewn y broses cynhyrchu bwyd
1. Dechrau'r goeden benderfynu. Cwestiwn 1: A fyddai colli rheolaeth ar y pwynt hwn yn arwain at risg realistig o salwch neu anaf? Os byddai, ewch i eitem 2 ar y rhestr. Os na fyddai, ewch i eitem 3 ar y rhestr.2. Cwestiwn 2: A oes cam diweddarach lle mae'r perygl hwn yn cael ei reoli neu bod modd ei reoli (o dan eich rheolaeth)? Os nac oes, ewch i eitem 4 ar y rhestr. Os oes, ewch i eitem 5 ar y rhestr.3. Nid yw'r pwynt hwn yn y broses yn CCP. Mae'r goeden benderfynu yn dod i ben.4. Cwestiwn 3: A yw'r pwynt hwn wedi'i ddylunio i gael gwared ar y perygl neu leihau'r tebygolrwydd y byddai'r perygl yn digwydd i'r lefel dderbyniol? Os ydy, ewch i eitem 6 ar y rhestr. Os nac ydy, ewch i eitem 7 ar y rhestr.5. Nid yw'n CCP, symudwch i'r cam nesaf. Y goeden benderfynu yn dod i ben.6. Mae’r pwynt hwn yn y broses yn CCP neu OPRP (Rhaglen Rhagofynnol Gweithredol). Y goeden benderfynu yn dod i ben.7. Addaswch y cam, y broses neu'r cynnyrch. Y goeden benderfynu yn dod i ben.
Comisiwn Codex Alimentarius (CAC):
Mae'r Comisiwn, a elwir hefyd yn CAC, yn rhan ganolog o Raglen Safonau Bwyd ar y Cyd rhwng y Sefydliad Bwyd ac Amaeth (FAO) a Sefydliad Iechyd y Byd ac fe'i sefydlwyd gan y ddau sefydliad i ddiogelu iechyd defnyddwyr a hyrwyddo arferion teg mewn bwyd.
Cynhyrchu cynradd:
Cynhyrchu, magu neu dyfu cynhyrchion cynradd fel ffrwythau, llysiau, pysgod ac wyau, gan gynnwys cynaeafu, godro a chynhyrchu anifeiliaid fferm cyn eu lladd. Mae cynhyrchu cynradd hefyd yn cynnwys hela a physgota a chynaeafu cynhyrchion gwyllt.
Cynllun HACCP:
Dogfen, gall fod yn un electronig, yn disgrifio'n llawn y gweithdrefnau HACCP. Bydd y cynllun HACCP cychwynnol yn cael ei ddiweddaru os bydd newidiadau o ran cynhyrchu. Bydd yn rhaid cael cofnodion atodol yn nodi canlyniadau monitro a dilysu, ac unrhyw gamau cywiro a gymerwyd.
Dadansoddi peryglon:
Y broses o gasglu a gwerthuso gwybodaeth am beryglon ac amodau sy'n arwain at y peryglon hynny, i benderfynu pa rai sy'n bwysig o ran diogelwch bwyd ac felly sydd angen mynd i'r afael â nhw yn y cynllun HACCP. Felly mae dadansoddi peryglon yn golygu nodi peryglon sylweddol yn ogystal â mesurau addas i reoli'r peryglon hyn.
Defnydd a fwriedir:
Dylai'r defnydd a fwriedir ar gyfer bwyd fod yn seiliedig ar ddefnyddiau disgwyliedig y cynnyrch gan y defnyddiwr terfynol neu'r defnyddiwr. Er enghraifft, a yw'r bwyd yn “barod i'w fwyta”, “wedi'i brosesu” neu'n "amrwd”.
Defnyddiwr terfynol:
Defnyddiwr diwethaf y bwyd, na fydd yn defnyddio'r bwyd fel rhan o unrhyw weithrediad neu weithgaredd busnes bwyd.
Diagram llif:
Cynrychiolaeth systematig o ddilyniant y camau neu'r gweithrediadau a ddefnyddir wrth gynhyrchu neu weithgynhyrchu eitem fwyd benodol.
Diheintio:
Cael gwared ar neu leihau micro-organebau i lefelau derbyniol (diogel).
Dilysu:
Cael tystiolaeth bod mesur rheoli neu gyfuniad o fesurau rheoli, os cânt eu gweithredu'n briodol, yn gallu rheoli'r perygl i sicrhau canlyniad penodol. Efallai y bydd angen ailddilysu os bydd newidiadau.
Disgrifiad o'r cynnyrch (fel rhan o astudiaeth HACCP):
Dylid llunio disgrifiad llawn o'r cynnyrch, gan gynnwys gwybodaeth berthnasol am ddiogelwch fel: cyfansoddiad, strwythur ffisegol/cemegol (gan gynnwys Aw, pH, ac ati), triniaethau microcidal/statig (triniaeth gwres, rhewi, socian neu gadw mewn dŵr hallt, mygu, ac ati), amodau pecynnu, gwydnwch a storio a'r dull dosbarthu. O fewn busnesau sydd â mwy nag un cynnyrch, er enghraifft, gweithrediadau arlwyo, gallai fod yn effeithiol grwpio cynhyrchion â nodweddion neu gamau prosesu tebyg, at ddibenion datblygu cynllun HACCP.
Effaith rhwystr (hurdle effect):
Mae'r effaith rhwystr yn sylfaenol bwysig o ran cadw (preserve) bwyd. Gall rhwystrau fel tymheredd, gweithgarwch dŵr, pH, cynnwys halen a photensial rhydocs oll gyfuno i atal twf microbaidd. Mae'r rhain felly'n arwyddocaol ar gyfer sefydlogrwydd microbaidd bwyd.
FAO:
Sefydliad Bwyd ac Amaeth y Cenhedloedd Unedig.
Glanhau:
Cael gwared ar ronynnau ffisegol fel pridd a baw gan ddefnyddio dulliau cemegol neu ffisegol.
Goddefgarwch:
Y gwerth rhwng y lefel darged a'r terfyn critigol.
Gweithgarwch dŵr:
Gweler Aw.
Gweithredwr Busnes Bwyd:
Unigolyn neu gwmni sy'n gyfrifol am sicrhau bod gofynion cyfraith bwyd yn cael eu bodloni o fewn y busnes bwyd sydd o dan eu rheolaeth.
Gwerth D:
Yr “amser lleihau degol”, yr amser sydd ei angen ar dymheredd penodedig i ladd 90% o'r micro-organebau mewn poblogaeth benodol.