Mae egwyddor gyntaf HACCP yn ymwneud â phennu’r peryglon sylweddol sy’n gysylltiedig â bwyd a rhoi mesurau rheoli effeithiol ar waith i sicrhau nad yw’r peryglon hynny’n niweidio defnyddwyr.
I bennu ac i reoli’r peryglon hynny’n gywir, bydd angen deall pob agwedd ar y cynnyrch yn drylwyr:
- priodweddau ffisegol a chemegol y bwyd
- deunydd pecynnu’r bwyd
- yr amodau storio a dosbarthu
- yr oes silff ofynnol
- yr wybodaeth i’w darparu i ddefnyddwyr am sut i storio, trin a thrafod, a defnyddio’r bwyd yn briodol.
Mae’r ffactorau hyn yn arbennig o bwysig o ran rheoli peryglon microbiolegol fel bacteria. Fel arfer, mae ar facteria angen lleithder, tymheredd ffafriol ac amser i dyfu i lefelau peryglus neu i gynhyrchu tocsinau niweidiol.
Felly, yn y cam paratoi hwn, gofynnir i chi ddisgrifio eich cynhyrchion yn nhermau pa mor addas, neu anaddas, ydynt o ran caniatáu i facteria peryglus dyfu, a hynny er mwyn pennu a gweithredu mesurau rheoli digonol yn ddiweddarach yn eich astudiaeth HACCP.
Fel arfer, byddwch chi’n disgrifio cynnyrch drwy ystyried dau fath o ffactor:
- Ffactorau cynhenid: y rheiny a geir yn y cynnyrch ei hun fel ei strwythur a’i gyfansoddiad.
- Ffactorau anghynhenid: y rheiny sy’n allanol i’r bwyd fel rheoli tymheredd, deunydd pecynnu a dull prosesu.
Mae’n ddefnyddiol ystyried eich bwyd yn y ffordd hon gan fod unrhyw newidiadau i’r ryseitiau neu’r cynhwysion yn debygol o effeithio ar y ffactorau cynhenid ac unrhyw newidiadau i’r cyfarpar neu’r gadwyn ddosbarthu’n debygol o effeithio ar y ffactorau anghynhenid. O ddarparu gwybodaeth gyflawn am y ddau ffactor hyn i’r tîm HACCP, gall ddewis rheoli’r perygl a bennwyd drwy newid y rysáit, newid y dull dosbarthu, neu’r ddau.
Bydd yr holl wybodaeth a gesglir yng Ngham Paratoi E yn ddefnyddiol pan fyddwch chi’n mynd ati i ddadansoddi peryglon eich cynhyrchion o dan Egwyddor 1.2.
Er mwyn i chi gofnodi’r holl ffactorau cynhenid ac anghynhenid perthnasol a disgrifio eich bwyd yn briodol, mae MyHACCP yn gofyn i chi ddarparu’r wybodaeth a ganlyn:
1. Rhestru'r holl gynhwysion ac enw cyflenwr pob un ohonynt
Yn ddiweddarach yn yr astudiaeth, bydd y rhestr hon yn eich helpu i sicrhau bod yr holl gynhwysion yn cael eu cofnodi’n briodol ar gyfer pob cynnyrch. Mae’n arbennig o berthnasol o ran rheoli a darparu gwybodaeth gywir i ddefnyddwyr am yr alergenau sy’n bresennol yn y bwyd.
|
Cynhwysyn |
Cyflenwr |
Manyleb |
Alergenau |
|---|---|---|---|
|
Siwgr |
Chester Supplies |
Gweler Manyleb 123-456 |
Dim |
|
Blawd gwenith |
Grove Ingredients |
|
Gwenith |
|
Olew llysiau |
VegePure |
|
Soia, seleri |
|
Marjarîn llysiau |
VegePure |
|
Soia |
|
Surop glwcos |
Chester Supplies |
|
Dim |
|
Powdwr coco |
Grove Ingredients |
|
Dim |
|
Llaeth powdwr sgim |
Dairy Badge |
|
Llaeth |
|
Siocled llaeth |
Grove Ingredients |
|
Llaeth, soia |
|
Powdwr maidd |
Dairy Badge |
|
Llaeth |
|
Menyn coco |
Chester Supplies |
|
Dim |
|
Powdwr wy |
Dairy Badge |
|
Wy |
|
Sodiwm bicarbonad |
Grove Ingredients |
|
Dim |
|
Emwlsydd E471 |
Grove Ingredients |
|
Dim |
2. Nodi priodweddau ffisegol y cynnyrch
Bydd priodweddau ffisegol y bwyd yn dylanwadu ar a fydd bacteria peryglus yn gallu tyfu yn y bwyd a/neu gynhyrchu tocsinau peryglus. Y prif ffactorau i’w hystyried fan hyn yw:
- Cyflwr ffisegol y bwyd – A yw’n hylif, solet, ewyn, emylsiwn, ac ati?
- Gweithgarwch dŵr (aw) – Mesuriad yw hwn o'r dŵr sydd ar gael yn y bwyd i ficro-organebau. Er bod rhai bwydydd yn gallu ymddangos yn llaith, os oes siwgr neu halen yn bresennol yn y rhan o’r bwyd sy’n hylif, gall atal micro-organebau rhag cael gafael ar y dŵr a, thrwy hynny, eu rhwystro rhag tyfu. Dyna pam fod defnyddio siwgr wrth wneud jam neu halen wrth wneud eog mwg yn gallu bod yn ffordd effeithiol iawn o atal y bwyd rhag difetha ac o reoli twf bacteria peryglus. Mae sychu bwydydd yn cael effaith ar y lleithder sy’n bresennol a’r gweithgarwch dŵr. Mae gan ddŵr pur aw o 1.0. O ychwanegu halen neu siwgr, bydd y gwerth hwn yn disgyn yn nes at 0. Mae ar y rhan fwyaf o facteria angen aw o > 0.92 i dyfu mewn bwyd, ond gall rhai mathau o lwydni dyfu islaw’r lefel hon. Mae’n haws pennu’r gwerth aw mewn bwydydd hylifol neu homogenaidd lle mae’r cynnwys siwgr/halen yn debygol o fod wedi’i ddosbarthu’n gyfartal drwy’r bwyd. Gall fod yn anodd pennu gwerth aw mewn bwydydd cyfansawdd sy’n cynnwys gwahanol fathau o gynhwysion sydd wedi’u dosbarthu’n anghyfartal drwy’r bwyd, er enghraifft, stiw cig. Bydd hwn yn fater i’ch tîm HACCP ei ystyried.
- pH – Mesuriad yw hwn o ba mor asidig yw'r bwyd. Ychydig o facteria sy’n gallu tyfu mewn amodau asidig. Er enghraifft, bydd rhywogaethau salmonela fel rheol yn tyfu mewn pH niwtral (7.0) ond nid ydynt yn gallu tyfu mewn amodau asidig o 4.0 ac is. O ran aw, dylid gofalu bod unrhyw fesuriadau pH a wneir yn nodweddiadol o’r bwyd. Er enghraifft, mewn pryd parod, gall fod gan saws cyri pH o 5.5 a fyddai’n atal rhai mathau o facteria rhag tyfu, ond gall fod gan rai talpiau o lysiau pH o 7.0 a allai ganiatáu i facteria peryglus dyfu.
- Cynnwys halen – Er bod hyn yn effeithio ar aw y bwyd, gall halen hefyd rwystro rhai bacteria rhag tyfu ohono ei hun.
Mae’r holl ffactorau uchod yn dylanwadu ar dwf micro-organebau mewn bwyd, ond gall cyfuniad o’r ffactorau wneud hynny hefyd.
3. Disgrifio sut mae’r cynnyrch yn cael ei brosesu a/neu ddulliau eraill o gadw'r bwyd mewn cyflwr bwytadwy
O’u cyflawni’n briodol, bydd llawer o’r dulliau traddodiadol o gadw bwyd mewn cyflwr bwytadwy yn cynhyrchu bwyd diogel drwy greu amodau sych neu asidig yn y bwyd. Ymhlith y dulliau mwyaf cyffredin mae:
- Triniaeth gwres – Gall gwres effeithio ar ficro-organebau mewn ffyrdd gwahanol. Bydd tymheredd coginio arferol (70°C am ddwy funud) yn lladd rhai micro-organebau, fel Salmonela a Campylobacter, yn rhwydd. Bydd eraill, fel Clostridium botulinum a Bacillus cereus, yn goroesi tymheredd o’r fath drwy ffurfio sborau.
- Triniaeth mwg poeth – Fel arfer, defnyddir y dechneg hon ar gyfer cynhyrchion pysgod a chig ar dymheredd o tua 70°C – 80°C. Yn aml, fe’i defnyddir ar y cyd â thriniaeth halen.
- Triniaeth halen – I wneud hyn, gellir trochi’r bwyd mewn dŵr hallt neu roi grisialau halen ar y tu allan i’r bwyd.
- Sychu – Gwneir hyn ar gyfer cynhyrchion amrywiol, gan gynnwys llaeth, perlysiau, pysgod a chynhyrchion cig.
- Eplesu – Cynhyrchu alcohol a/neu asidau mewn bwyd. Fe’i defnyddir wrth gynhyrchu cigoedd fel salami, yn ogystal â chynhyrchion becws a bragu.
4. Disgrifio sut bydd y cynnyrch yn cael ei becynnu a’r deunyddiau pecynnu
Bydd rhai dulliau pecynnu’n effeithio ar natur y peryglon sy’n gysylltiedig â'r bwyd a pha mor debygol ydynt o ddigwydd. Er enghraifft, o lenwi jariau gwydr â chynnyrch poeth neu ddefnyddio pecynnau gwactod, bydd yn creu amodau anaerobig (lefelau ocsigen is) a fydd yn hwyluso twf bacteria penodol fel Clostridium botulinum. Os ydych yn defnyddio deunyddiau o’r fath, bydd angen i’ch tîm HACCP bennu mesurau rheoli addas i atal y bacteria peryglus hyn rhag tyfu a chreu tocsinau.
Gall y deunydd pecynnu hefyd ryddhau nwyon neu’u hamsugno o’r bwyd, gan newid yr amodau sy'n caniatáu i ficro-organebau dyfu. Gall deunydd pecynnu hefyd amddiffyn micro-organebau rhag niwed gan olau’r haul.
O ddefnyddio cynwysyddion gwydr, gall gyflwyno perygl ffisegol ychwanegol, yn enwedig os ydynt yn gynwysyddion amldro, ond o ddefnyddio llinellau llenwi aseptig, gall leihau’r tebygolrwydd o halogiad amgylcheddol.
5. Sut bydd y cynnyrch yn cael ei storio a’i ddosbarthu?
Y prif ffyrdd o storio a dosbarthu bwyd yw:
- ar dymheredd yr aer
- wedi’i oeri
- wedi’i rewi
Bydd rhai peryglon cyffredin yn cael eu rheoli drwy rewi bwyd. Er enghraifft, ni fydd bacteria’n tyfu mewn bwyd sydd wedi'i rewi a bydd y rhan fwyaf o baraseitiau, fel y rheiny a geir mewn pysgod, yn cael eu dinistrio drwy rewi bwyd am gyfnod estynedig. Fodd bynnag, o storio a dosbarthu bwyd wedi’i oeri, gall peryglon ychwanegol godi, fel Listeria monocytogenes. O storio bwyd ar dymheredd yr aer am gyfnod estynedig, gall llwydni dyfu a thocsinau ffurfio mewn rhai bwydydd.
6. Beth yw oes silff y cynnyrch?
Dylai’r oes silff rydych chi’n ei phennu ar gyfer eich cynhyrchion fod yn ddigon hir i ganiatáu i’ch cwsmeriaid eu defnyddio’n llwyr. Fodd bynnag, yn gyffredinol, po hiraf yw oes silff cynnyrch, po fwyaf tebygol ydyw o ddifetha o fewn y cyfnod hwnnw a pho fwyaf o beryglon diogelwch bwyd a fydd ynghlwm wrtho. O’r herwydd, dylech chi feddwl yn ofalus am yr angen i gael oes silff estynedig a gall fod yn briodol cynnal profion oes silff i gadarnhau bod y cynhyrchion yn perfformio yn ôl y disgwyl drwy gydol eu hoes silff.
Dyddiad gwydnwch
Os ydych chi’n fodlon na fydd unrhyw broblemau diogelwch bwyd yn codi mewn perthynas â’ch cynnyrch ar ddiwedd ei oes silff, dylech chi roi dyddiad “ar ei orau cyn” ar y cynnyrch. Fodd bynnag, os yw’r bwyd yn debygol o beryglu iechyd ar ôl y dyddiad gwydnwch, dylech chi roi dyddiad “defnyddio erbyn” arno.
7. Dweud pa gyngor rydych chi'n ei roi i’r prynwr o ran storio, trin a thrafod, a pharatoi’r cynnyrch
Dylech chi ystyried a oes angen rhoi cyfarwyddiadau ynghylch storio, trin a thrafod, a pharatoi’r cynnyrch i ddiogelu defnyddwyr. Dylech chi roi cyfarwyddiadau o’r fath yn ychwanegol at y mesurau rheoli a gyflwynir gennych yn ystod y broses weithgynhyrchu. Gallent gynnwys:
- Cyfarwyddiadau storio cyn agor y deunydd pecynnu
- “Storiwch y cynnyrch mewn man sych ac oer”
- “Cadwch yn yr oergell”
- “Cadwch yn y rhewgell”
- Cyfarwyddiadau storio ar ôl agor y deunydd pecynnu
- “Ar ôl ei agor, cadwch yn yr oergell a’i ddefnyddio cyn pen 3 diwrnod”
- Cyfarwyddiadau coginio
- “Coginiwch ar 200°C am 30 munud. Gwnewch yn siŵr bod y bwyd yn chwilboeth cyn ei weini”