Egwyddor 2: Pennu'r Pwyntiau Rheoli Critigol (CCP)

Beth mae hyn yn ei olygu?

Mae Pwynt Rheoli Critigol (CCP) yn gam y gellir ei ddefnyddio i reoli ac mae'n hanfodol er mwyn atal neu ddileu perygl diogelwch bwyd, neu ei leihau i lefel dderbyniol.

Sut y cyflawnir y cam hwn?

Mae pennu CCP yn gywir yn hanfodol er mwyn sicrhau bod diogelwch bwyd yn cael ei reoli'n effeithiol. Bydd nifer y CCPau mewn proses yn dibynnu ar gymhlethdod y broses ei hun a chwmpas yr astudiaeth (er enghraifft, p'un a oes ychydig o beryglon, neu lawer o wahanol beryglon).

Dylid pennu CCP drwy brofiad a barn; gellir defnyddio coeden benderfynu i helpu gyda hyn.

Os ydych chi'n penderfynu defnyddio coeden benderfynu

Mae llawer o wahanol fathau y gallwch chi ddewis o'u plith. Mae adnodd MyHACCP yn dangos coeden benderfynu Codex neu goeden benderfynu Campden BRI, ond nid oes yn rhaid i chi ddefnyddio'r rhain. Gallwch chi ddefnyddio coeden benderfynu o'ch dewis chi, mae rhai busnesau yn dyfeisio eu coeden eu hunain.

Os ydych chi'n defnyddio coeden benderfynu Campden BRI, ni fydd camau proses lle caiff peryglon eu rheoli'n effeithiol gan ofynion hylendid bwyd hanfodol yn cael eu nodi fel CCPau. Felly, bydd defnyddio'r goeden hon fel arfer yn cynhyrchu llai o CCPau na choeden benderfynu Codex. Bydd gofyn i chi ddatblygu, gweithredu a chynnal eich gofynion hylendid bwyd hanfodol yn dda i sicrhau bod bwyd yn cael ei gynhyrchu'n ddiogel. Er enghraifft, os ydych chi'n cymryd gwydr fel perygl ffisegol ac yn ei redeg drwy'r ddwy goeden benderfynu, bydd y goeden Codex yn ei nodi fel CCP ond ni fydd coeden benderfynu Campden BRI, cyn belled â bod gofynion effeithiol hanfodol ar waith i'w reoli.

Defnyddio MyHACCP i weithio trwy goeden benderfynu (coeden Codex neu Campden BRI)

Defnyddiwch y goeden benderfynu HACCP (pa un bynnag a ddefnyddiwch) i bob perygl ar bob cam o'r broses.  Fe'ch anogir i gofnodi ymatebion i'r cwestiynau (ie neu na).  Mae gan goeden benderfynu Campden BRI 6 chwestiwn: C1, C2, C2a, C3, C4, C5 tra bo coeden benderfynu Codex yn cynnwys 5 cwestiwn: C1, C1a (Ni chaiff C1a 'A yw'r mesur rheoli ar y cam hwn ar gyfer diogelwch?' ei nodi gan rif ar y goeden), C2, C3, C4.

Os ydych chi'n defnyddio Coeden Benderfynu Codex, gall y canllawiau canlynol ar gyfer pob cwestiwn fod o gymorth.

  • C1. A oes mesur(au) rheoli ataliol yn bodoli? Mae hwn yn cyfeirio at fesurau rheoli.
  • C2. A yw'r cam wedi'i ddylunio'n benodol i ddileu neu leihau perygl tebygol i lefel dderbyniol? Mae hwn yn cyfeirio at y cam proses (nid y mesurau rheoli).
  • C3. A allai halogi gyda'r perygl(on) a nodwyd ddigwydd ar lefelau uwch na'r rhai derbyniol neu a allai'r rhain gynyddu i lefelau annerbyniol? Meddyliwch am hyn o ran 'pe baech chi'n colli rheolaeth'.
  • C4. A fydd cam dilynol yn dileu'r perygl(on) a nodwyd neu yn lleihau'r tebygolrwydd ei fod yn digwydd i lefel dderbyniol?  Mae hyn yn cyfeirio at b'un a oes cam arall arall ymhellach ymlaen yn y diagram llif proses a fydd yn dileu perygl(on) a nodwyd neu yn lleihau'r tebygolrwydd eu bod yn digwydd i lefel dderbyniol.

Dylech gadw cofnod o'r goeden benderfynu rydych chi'n ei defnyddio a'r rhesymau dros eich atebion i bob un o'r cwestiynau.

 

Os oes amheuaeth am yr ateb i gwestiwn, ewch am y sefyllfa waethaf nes bod gennych dystiolaeth i ddweud fel arall.

Os na nodir unrhyw CCP, dylech edrych eto ar y goeden benderfynu a ddefnyddiwyd gennych a gwirio'ch atebion i'r cwestiynau, rhag ofn eich bod wedi colli unrhyw beth. Fodd bynnag, os ydych chi'n defnyddio Rhaglenni Rhagofynnol Gweithredol (OPRP), efallai bod y rhain yn rheoli ambell i berygl sylweddol yn eich proses. Mae Rhaglenni Rhagofynnol Gweithredol yn fesurau rheoli eang (er enghraifft, rheoli tymheredd) a all fod yn hanfodol i ddiogelwch bwyd. 

Dogfennau a Chofnodion

Dylech gadw tystiolaeth o sut y gwnaethoch benderfynu p'un a yw rheoli pob perygl yn CCP ai peidio. Os yw'ch penderfyniadau'n seiliedig ar brofiad a barn aelodau tîm HACCP, dylech gofnodi eu profiad a'r rhesymau dros y dyfarniadau a wnaed, ar gyfer pob perygl a ystyriwyd gennych. 

Os ydych chi'n defnyddio coeden benderfynu i helpu gyda'r broses gwneud penderfyniadau hon, dylech gadw copi o'r goeden benderfynu a ddefnyddiwyd gennych. 

Adolygiad

Dylid cynllunio a gweithredu adolygiad o'r egwyddor hon os oes unrhyw newidiadau o fewn y cwmni (e.e. newid y broses, cynhwysion, cynhyrchion, technoleg). Mae Egwyddor 6 yn cynnwys manylion pellach ar adolygu eich cynllun HACCP.