Cam Paratoi A: Gofynion hylendid bwyd hanfodol

Datganiad 

Cyn i chi roi rheolaethau diogelwch bwyd sy’n seiliedig ar egwyddorion HACCP ar waith, dylech ystyried y gofynion hylendid bwyd sy’n hanfodol ar gyfer eich busnes chi.

Beth yw ystyr gofynion hylendid bwyd hanfodol?

Byddwch yn creu rheolaethau HACCP sy’n benodol i’ch busnes, eich prosesau a’ch cynnyrch chi. Yn ogystal, mae rhai rheolaethau diogelwch bwyd yn gyffredin i’r rhan fwyaf o’r busnesau bwyd. Bydd angen i chi roi’r rheolaethau hyn ar waith cyn i chi roi’r rheolaethau HACCP sy’n benodol i’ch busnes chi ar waith – maen nhw’n hanfodol ar gyfer y system HACCP.

Gall rhai peryglon ddigwydd mewn sawl cam yn y broses (nid ydynt yn benodol i gam penodol yn y broses) neu gallent ddigwydd mewn unrhyw ran o’r sefydliad. Yn aml, mae’r peryglon hyn yn cael eu rheoli gan ofynion hylendid bwyd hanfodol "cyffredinol" (e.e. rheoli plâu, hyfforddiant, arferion hylendid da).

Mae’n hanfodol rheoli’r peryglon hyn cyn rhoi system HACCP ar waith ac felly rydym wedi galw’r mesurau rheoli hyn yn "ofynion hanfodol". Mae’r gofynion hanfodol yn hollbwysig i sicrhau bod yr amodau amgylcheddol a gweithredol sylfaenol yn briodol ac yn addas er mwyn cynhyrchu bwyd diogel.

Os caiff y gofynion hylendid bwyd hanfodol eu rhoi ar waith a’u rheoli’n effeithiol, byddant yn ategu’r system HACCP.

Sut i gyflawni’r cam hwn

Cyn dechrau paratoi astudiaeth HACCP, dylai’r cwmni sicrhau bod y gofynion hylendid bwyd hanfodol yn cael eu rhoi ar waith a’u dilyn er mwyn rheoli’r peryglon cyffredinol.

Ceir rhestr o’r gofynion hylendid bwyd gofynnol arferol yng Ngham Paratoi A (cewch hyd i ragor o wybodaeth amdanynt drwy lawrlwytho’r ddogfen "General requirements to be considered for each prerequisite"). Nid yw’r rhestr yn gyflawn, felly rhaid i chi ystyried rhannau eraill o’r busnes y mae angen eu rheoli. Dylech ychwanegu unrhyw ofynion hylendid bwyd gofynnol eraill y byddwch yn eu pennu at y rhestr.

O ran pob un o’r gofynion hylendid bwyd hanfodol y byddwch yn ei bennu, dylech ystyried y ffactorau a ganlyn, ymhlith ffactorau eraill:

1. Diffiniwch union bwrpas y gofyniad hanfodol.

2. Nodwch sut y byddwch yn gwirio’r gofyniad hanfodol, pwy fydd yn gwneud hynny a phryd.

O ran pa mor aml y byddwch yn gwirio’r gofyniad, gall ddibynnu ar natur a maint eich busnes a natur y gofyniad hylendid bwyd hanfodol.

3. Pa gamau unioni fyddwch chi’n eu cymryd os byddwch yn colli rheolaeth dros ofyniad hylendid bwyd hanfodol?

4. Pwy fydd yn adolygu’r gofyniad hylendid bwyd hanfodol a pha mor aml fydd yr unigolyn yn gwneud hynny?

5. Sut fyddwch chi’n cadw cofnod?

Mae disgwyl bod yr holl ofynion hylendid bwyd hanfodol wedi ennill eu plwyf, eu bod yn gweithredu’n llwyr, eu bod wedi’u dogfennu gan gynnwys cadw cofnodion, a’u bod yn cael eu gwirio. Dylech gadw tystiolaeth o effeithiolrwydd y gofynion hylendid bwyd hanfodol.

Rhagor o wybodaeth:

SALSA (Safe and Local Supplier Approval)

PD ISO/TS 22002-1:2009 Prerequisite programmes on food safety. Ar gael i'w brynu.

Campden BRI HACCP: a practical guide (Fourth edition), 2009 Guideline no. 42. Ar gael i'w brynu.

Codex Alimentarius Food hygiene (basic texts) Fourth Edition

Codau Ymarfer Codex – er enghraifft "Chocolate and sugar confectionery code of practice".

Canllawiau priodol y diwydiant

Cam Paratoi B: Cael ymrwymiad gan y rheolwyr

I baratoi system HACCP a’i rhoi ar waith yn effeithiol, mae angen i bawb sy’n ymwneud â pharatoi a thrin eich bwyd neilltuo amser a gwneud ymdrech, nid dim ond y rheiny sy’n ymwneud â llunio’r cynllun HACCP. Felly, dylai’r rheolwyr wneud datganiad clir sy’n cadarnhau eu bod yn cefnogi’r broses. Bydd MyHACCP yn gofyn i chi roi tystiolaeth sy'n dangos bod y rheolwyr wedi gwneud ymrwymiad o’r fath.

Y ffordd orau o ddangos yr ymrwymiad hwn yw llunio datganiad ysgrifenedig clir sy’n cadarnhau bod y rheolwyr yn cefnogi proses HACCP ac yn rhoi awdurdod i’r tîm HACCP. Gellir cyfeirio ato mewn sesiynau briffio a hyfforddi ar gyfer staff. Byddai hefyd yn ddefnyddiol cynnwys manylion yr adnoddau a fydd ar gael ar gyfer y broses.

Gall fod yn well gennych gynnwys yr ymrwymiad i HACCP mewn polisi diogelwch bwyd ehangach sydd ar gael i staff a chwsmeriaid ei weld, er enghraifft ar eich gwefan, a hynny i ddangos eich bod yn benderfynol o lunio a gweithredu system effeithiol i reoli diogelwch bwyd. Gallai busnesau bwyd bach, yn arbennig, ddewis gwneud datganiad o’r fath.

Gallai datganiad o ymrwymiad y rheolwyr gynnwys y prif elfennau a ganlyn:

• Dyrannu digon o adnoddau staff i gwblhau’r astudiaeth HACCP ac i roi’r system HACCP ar waith.
• Recriwtio unrhyw staff arbenigol sydd eu hangen i gynorthwyo'r tîm HACCP.
• Codi ymwybyddiaeth yr holl staff o’r broses HACCP a darparu hyfforddiant digonol i’r rheiny sy’n ymwneud â’r astudiaeth yn uniongyrchol.
• Nodi’r hyn y bydd aelodau’r tîm rheoli’n ei wneud yn ôl y gofyn.
• Ymrwymo i wneud penderfyniadau rheoli prydlon yn unol â gofynion y tîm HACCP i hwyluso’r broses o lunio’r cynllun HACCP a’i roi ar waith.
• Prynu offer ychwanegol yn ôl y gofyn i sicrhau bod y system HACCP yn gweithredu'n effeithiol.

Cam Paratoi C: Diffinio cwmpas yr astudiaeth

Datganiad

Crynodeb o’r hyn y bydd yr astudiaeth HACCP yn ei drafod. Dylech ddiffinio hyd a lled yr astudiaeth yn glir i helpu’r rheini sy’n creu’r rheolaethau sy’n seiliedig ar egwyddorion HACCP i ganolbwyntio ar feysydd allweddol.

Sut i gyflawni’r cam hwn

Dylech ddiffinio pob un o’r elfennau a ganlyn:

1. Cynllun HACCP llinellol neu fodiwlar – Un astudiaeth sydd fel arfer yn estyn o’r deunyddiau crai hyd at ddosbarthu’r cynnyrch yw Cynllun HACCP Llinellol (fe’i defnyddir ar gyfer systemau syml fel rheol). Mae Cynllun HACCP Modiwlar fel arfer yn cynnwys sawl astudiaeth HACCP ar wahân e.e. un astudiaeth ynghylch deunyddiau crai, un astudiaeth ynghylch pob llinell gynhyrchu neu bob cynnyrch sy’n cael ei gynhyrchu, ac un astudiaeth ynghylch dosbarthu’r cynnyrch (fe’i defnyddir ar gyfer systemau mwy cymhleth/amrywiaeth eang o gynhyrchion fel rheol). ​​
    
2. Teitl – Mae’n nodi’r hyn y bydd yr astudiaeth HACCP yn ei drafod a dylai gynnwys y cynnyrch/grŵp o gynhyrchion, y llinell brosesu neu’r ystod o weithgareddau a gaiff eu trafod yn yr astudiaeth HACCP.

e.e. Mae’r astudiaeth HACCP hon yn trafod gweithgynhyrchu cynhyrchion popty (amryw o gynhyrchion sy’n cynnwys toesenni, cacennau hufen, éclairs siocled a myffins).

3. Dechrau a diwedd yr astudiaeth – nodwch ymhle fydd yr astudiaeth yn dechrau (e.e. pan fyddwch yn derbyn deunyddiau crai a chynhwysion) ac ymhle fydd yr astudiaeth yn gorffen (e.e. pan fyddwch yn dosbarthu’r cynnyrch neu pan fydd yn cael ei fwyta).

   e.e. Bydd yr astudiaeth yn dechrau pan fyddwn yn derbyn nwyddau ac yn gorffen pan fyddwn yn dosbarthu’r cynnyrch.

   Fan hyn, gallech sôn mai dim ond materion sy’n gysylltiedig â diogelwch y cynnyrch y bydd yr astudiaeth yn eu trafod. Dylech nodi pa bryd y byddwch yn ystyried bod y cynnyrch yn ddiogel e.e. pan gaiff ei ddosbarthu neu pan gaiff ei fwyta, a hynny os oes cyfarwyddiadau clir ynghylch dosbarthu, storio a defnyddio’r cynnyrch.

4. Peryglon – Nodwch y gwahanol beryglon y byddwch yn eu hystyried fel rhan o’r astudiaeth e.e. peryglon biolegol, cemegol a ffisegol ac alergenau neu unrhyw gyfuniad o’r rhain. Yma, dylech gynnwys dim ond y rheini sy’n berthnasol i’ch cynnyrch/proses/modiwl a’ch grŵp o ddefnyddwyr. Gallwch groesgyfeirio atynt os oes gormod i’w rhestru – gweler yr enghraifft olaf isod.

Peryglon microbiolegol

e.e. E.coli 0157, Listeria spp, Salmonela spp, tocsin Clostridium botulinum, tocsin Staphylococcus aureus

Peryglon cemegol

e.e. Gweddillion cemegol glanhau costig, gweddillion plaladdwyr.

Peryglon ffisegol

e.e. Gwydr a phlastig caled, metel, cerrig

NEU I gael rhestr o’r holl beryglon perthnasol, gweler "llawlyfr XYZ". Efallai y byddwch am nodi’r llawlyfr lle mae’r rhain wedi’u rhestru. 

5. Gallech ddefnyddio dogfennau eraill i ategu’r astudiaeth HACCP (e.e. rhaglenni elfennau hanfodol effeithiol). Dylech restru’r dogfennau hyn neu groesgyfeirio atynt.

6. Yn y cwmpas, dylech gofnodi unrhyw ffynonellau gwybodaeth a ddefnyddir i baratoi’r cynllun HACCP e.e.

• Dogfennau deddfwriaethol perthnasol (e.e. Rheoliadau Diogelwch Hylendid Bwyd 2013)
• Codau ymarfer
• Dogfennau sy’n cynnwys arferion gweithgynhyrchu da
• Unrhyw ddogfennau cyfeirio HACCP e.e. egwyddorion cyffredinol hylendid bwyd

Cam Paratoi D: Dewis y tîm HACCP

I baratoi cynllun HACCP, rhaid cynnal adolygiad trylwyr o weithgareddau presennol neu weithgareddau arfaethedig y busnes. Yna, rhaid casglu a gwerthuso data gwyddonol a thechnegol sy’n gysylltiedig â chynhyrchu a thrin cynhyrchion perthnasol. 

Nid oes angen i bob aelod o’r tîm HACCP feddu ar wybodaeth fanwl am yr holl agweddau hyn, ond gyda’i gilydd, dylent feddu ar ddigon o wybodaeth am yr holl weithgareddau bwyd a drafodir yn yr astudiaeth, yn ogystal â gwybodaeth dechnegol drylwyr am faterion diogelwch bwyd perthnasol.
 
Fel arfer, bydd angen gweithio fel tîm i baratoi cynllun HACCP effeithiol, hyd yn oed mewn busnes bach sy'n cyflogi ychydig o staff yn unig. Ni waeth beth fo maint y busnes, dylai’r tîm HACCP fodloni’r meini prawf allweddol a ganlyn:

• Dylai’r tîm gynnwys aelodau sy’n gweithio ym mhob rhan berthnasol o’r busnes ac ar bob lefel staff berthnasol. Lle bo’n bosibl, dylai gynnwys cymysgedd iach o reolwyr a gweithredwyr o wahanol rannau o’r busnes. 
• Dylai’r tîm feddu ar ddigon o wybodaeth dechnegol i bennu peryglon perthnasol a mesurau rheoli priodol. Dylai’r tîm hefyd gynnwys aelodau sy’n meddu ar ddigon o wybodaeth ymarferol am y broses i roi cyngor ar ymarferoldeb rhoi'r mesurau rheoli hynny ar waith.
• Dylai aelodau’r tîm gael digon o hyfforddiant a chefnogaeth gan y rheolwyr er mwyn iddynt gymryd rhan ddidrafferth yng ngweithgareddau’r tîm HACCP.

Mewn busnesau bach, gall un neu ddau ysgwyddo rôl y tîm HACCP.

Dewis aelodau’r tîm HACCP

Fel arfer, caiff aelodau’r tîm HACCP eu dewis gan yr “arweinydd HACCP” (disgrifir y rôl hon yn ddiweddarach yn yr adran hon). Gall fod yn ddefnyddiol i’r arweinydd gyfeirio at y diagram llif o’r broses (a ddisgrifir yng Ngham Paratoi G) i ddewis aelodau’r tîm. Dylai fod modd iddynt ddarparu’r hyn a ganlyn ym mhob cam: 

• yr arbenigedd technegol angenrheidiol
• gwybodaeth am yr hyn sy’n digwydd yn ymarferol wrth weithgynhyrchu’r bwyd 
• gwybodaeth am natur ymarferol unrhyw reolaethau a awgrymir gan y tîm HACCP

Bydd angen i rai o aelodau’r tîm fod yn bresennol drwy gydol yr astudiaeth, fel y rheini sy’n meddu ar wybodaeth dechnegol a dealltwriaeth o’r prosesau yn eu cyfanrwydd. Gall eraill sy’n meddu ar wybodaeth fwy penodol am gamau penodol yn y broses ymuno â’r tîm ar adegau perthnasol yn ystod yr astudiaeth.
 
Rhaid sicrhau bod pob aelod o’r tîm HACCP yn deall yn union beth yw ei rôl, ei fod wedi cael hyfforddiant digonol, a'i fod wedi'i awdurdodi'n benodol gan y rheolwyr i gymryd rhan effeithiol yn yr astudiaeth HACCP. 

I fodloni’r gofynion hyn, gall fod yn ddefnyddiol creu matrics tîm HACCP sy’n crynhoi swyddogaeth, cyfrifoldeb ac awdurdod pob aelod o’r tîm HACCP ar gyfer pob cam.

Enghraifft o fatrics tîm ar gyfer cam 1 y broses, Nwyddau yn dod i mewn

Enghraifft o fatrics tîm ar gyfer cam 2 y broses, Storio

Swyddogaethau aelodau’r tîm HACCP

Er bod angen i dîm HACCP gyflawni nifer o swyddogaethau gwahanol, mater i bob busnes yw penderfynu a ddylid neilltuo’r swyddogaethau hyn i unigolion neu a all rhai aelodau o’r tîm ysgwyddo nifer o swyddogaethau. Mewn busnesau bach, gall un person ysgwyddo nifer o swyddogaethau neu bob un ohonynt.

Gall fod yn ddefnyddiol gwahanu’r swyddogaethau i’r grwpiau a ganlyn:

• Gweinyddol – Bydd aelodau’r grŵp gweinyddol yn gyfrifol am sicrhau bod y broses HACCP yn cael ei chwblhau mewn ffordd resymegol a’i chofnodi’n ddigonol. Fel rheol, bydd angen iddynt feddu ar ddealltwriaeth fanwl o’r broses HACCP.
• Technegol – Bydd aelodau’r grŵp hwn yn meddu ar ddealltwriaeth fanwl o wyddor, technoleg a hylendid bwyd, yn ogystal â gwybodaeth fanwl am HACCP.
• Gweithredol – Dylai aelodau’r grŵp hwn feddu ar wybodaeth fanwl am y modd y mae’r busnes yn gweithredu yn ymarferol.
• Arall – Dylid recriwtio arbenigwyr eraill i’r tîm HACCP yn ôl y gofyn.

Tabl o swyddogaethau nodweddiadol tîm HACCP

Cofnodi manylion y tîm HACCP yn MyHACCP

Rhaid cofnodi’r wybodaeth a ganlyn fel rhan o'r astudiaeth MyHACCP:

1. Enw arweinydd HACCP y busnes

Dylai’r arweinydd HACCP feddu ar ddealltwriaeth gadarn o HACCP, a gwybodaeth dda am y gweithgareddau bwyd sy’n rhan o’r astudiaeth a’r manylion technegol y mae’n seiliedig arnynt. Bydd y sawl a enwir yn yr astudiaeth yn gyfrifol am reoli’r astudiaeth HACCP ac felly dylai feddu ar sgiliau rheoli a chyfathrebu da. Dylid rhoi enw llawn yr arweinydd HACCP.

Gellir dangos bod y sawl a enwebir i fod yn arweinydd HACCP yn gymwys drwy gofnodi unrhyw hyfforddiant perthnasol y mae wedi’i gael, y cymwysterau y mae wedi’u hennill a’i brofiad perthnasol. 

• Hyfforddiant perthnasol: Yn unol â’r gyfraith, mae’n ofynnol bod y rheini sy’n gyfrifol am lunio a chynnal gweithdrefnau HACCP wedi cael hyfforddiant digonol o ran rhoi egwyddorion HACCP ar waith. Nid yw’n ofynnol i’r arweinydd HACCP fod wedi cael unrhyw hyfforddiant HACCP achrededig ffurfiol, ond argymhellir y dylai’r arweinydd gwblhau cwrs lefel 4 'HACCP ym maes Gweithgynhyrchu' neu gwrs o’r fath. (Nodir y gyfraith o ran hyfforddiant yn Rheoliad (CE) 852/2004 Erthygl 4, Atodiad II, Pennod XII (OJ L 139, 30.4.2004, t. 1).)
• Cymwysterau: Dylid cofnodi unrhyw gymwysterau perthnasol, fel y rheini a enillwyd ym maes gwyddor bwyd, technoleg bwyd neu ficrobioleg. 
• Profiad perthnasol: Gall yr unigolyn fod wedi ennill profiad o’r fath drwy baratoi a/neu weithredu systemau HACCP mewn busnesau bwyd eraill neu drwy archwilio systemau HACCP.

Pan fydd manylion yr arweinydd HACCP wedi’u cofnodi, dylid ailadrodd y broses ar gyfer pob un o aelodau’r tîm HACCP.

2. Enw aelod o’r tîm HACCP

Dylid rhoi enw llawn yr aelod o’r tîm.

Ai unigolyn mewnol neu allanol yw hwn?

Y rheini sy’n adnabod y busnes ac y bydd angen iddynt roi’r mesurau rheoli a bennir gan y tîm HACCP ar waith sydd yn y sefyllfa orau i baratoi cynllun HACCP. O’r herwydd, dylai aelodau’r tîm HACCP fod yn gyflogeion sy’n gweithio yn y busnes os yw'n bosibl. Fel rheol, cyfeirir at gyflogeion o’r fath fel unigolion “mewnol” at ddibenion yr astudiaeth.

Fodd bynnag, efallai na fydd yr arweinydd HACCP yn teimlo bod digon o wybodaeth na dealltwriaeth ar gael o fewn y busnes i ystyried yn briodol sut i reoli pob perygl bwyd perthnasol. O’r herwydd, gall fod yn briodol penodi ymgynghorwyr, cynghorwyr neu gyflogeion dros dro o’r tu allan i’r busnes i gyflawni rhai o swyddogaethau’r tîm HACCP. 

Beth yw rôl yr unigolyn hwn yn y tîm HACCP?

Er mwyn i gynllun HACCP fod yn llwyddiannus, rhaid ei fod wedi’i gynllunio’n briodol i reoli peryglon bwyd penodedig. I wneud hyn, bydd angen i rai aelodau o’r tîm HACCP feddu ar ddigon o wybodaeth dechnegol a chanolbwyntio ar bennu peryglon o’r fath ac awgrymu dulliau priodol o’u rheoli. Fodd bynnag, ni fydd mesur rheoli ond yn effeithiol os caiff ei roi ar waith yn ddibynadwy. Os nad oes modd rhoi mesur rheoli ar waith, ni fydd iddo fawr ddim gwerth o ran cynhyrchu bwyd diogel. Felly, argymhellir y dylai staff perthnasol sy’n meddu ar wybodaeth ymarferol am gynhyrchu bwyd a phrosesau trin bwyd fod yn aelodau o’r tîm HACCP. Gall deiliaid y swyddi a ganlyn fod yn aelodau o'r tîm HACCP:

• Rheolwr Technegol: Aelod o’r grwpiau gweinyddol a thechnegol. Rhoi cyngor technegol ynghylch pennu a rheoli peryglon.
• Ymgynghorydd: Aelod o’r grŵp technegol. Rhoi cyngor ynghylch rhoi egwyddorion HACCP ar waith.
• Goruchwyliwr Cynhyrchu: Aelod o’r grŵp gweithredol. Rhoi cyngor ynghylch y camau prosesu a pha mor ymarferol yw’r mesurau rheoli.
• Technegydd sicrhau ansawdd: Aelod o’r grŵp gweinyddol. Ysgrifennu cynllun HACCP, gwneud nodiadau mewn cyfarfodydd HACCP.

Hyfforddiant perthnasol

Yn unol â’r gyfraith, mae’n ofynnol bod y rheini sy’n gyfrifol am lunio a chynnal gweithdrefnau HACCP wedi cael hyfforddiant digonol o ran rhoi egwyddorion HACCP ar waith. Nid yw'n ofynnol i aelodau’r tîm HACCP fod wedi cael unrhyw hyfforddiant HACCP achrededig ffurfiol, ond argymhellir y dylai pob aelod gwblhau cwrs lefel 2 'HACCP ym maes Gweithgynhyrchu' neu gwrs o’r fath.

Cymwysterau 

Dylid cofnodi unrhyw gymwysterau perthnasol, ond nid yw’n ofynnol i bob aelod o’r tîm HACCP feddu ar gymwysterau academaidd. Dylid cynnwys cymwysterau galwedigaethol perthnasol, er enghraifft, “Hyfforddiant Wagen Fforch Godi Sylfaenol” neu “Tystysgrif Logisteg”.

Profiad perthnasol

Dylid cofnodi manylion unrhyw brofiad sydd gan aelodau’r tîm sy’n berthnasol i’w rôl yn y tîm HACCP. Er enghraifft: 
“Chwe blynedd o brofiad o weithredu peiriannau llenwi poteli plastig a dwy flynedd o brofiad fel gweithredwr mewn ystafell rheoli proses.”

3. Ydych chi’n tybio bod gan y tîm ddigon o sgiliau (gwybodaeth weinyddol neu dechnegol ac arbenigedd HACCP) i sicrhau bod yr astudiaeth HACCP yn effeithiol?

Dylai’r arweinydd HACCP gynnal arfarniad gonest i bennu a yw'r tîm HACCP yn gymwys i baratoi cynllun HACCP effeithiol, a hynny ar sail cymwysterau, profiad a hyfforddiant perthnasol holl aelodau’r tîm gyda’i gilydd.
Un ffordd o wneud hyn yw gweithio’n systematig drwy’r diagram llif o'r broses (a ddisgrifir yng Ngham Paratoi G) ac ystyried ym mhob cam yn y broses a yw’r tîm yn cynnwys rhywun a all roi cyngor ynghylch:

• agweddau technegol ar ddiogelwch bwyd yn y cam hwn
• elfennau ymarferol y busnes bwyd a goblygiadau’r mesurau rheoli arfaethedig

Os yw’n sylwi ar fylchau, dylai eu cofnodi a gofyn i aelodau eraill ymuno â’r tîm HACCP i gau’r bylchau hynny.

Cam Paratoi E: Disgrifio’r cynnyrch

Mae egwyddor gyntaf HACCP yn ymwneud â phennu’r peryglon sylweddol sy’n gysylltiedig â bwyd a rhoi mesurau rheoli effeithiol ar waith i sicrhau nad yw’r peryglon hynny’n niweidio defnyddwyr. 

I bennu ac i reoli’r peryglon hynny’n gywir, bydd angen deall pob agwedd ar y cynnyrch yn drylwyr:

• priodweddau ffisegol a chemegol y bwyd
• deunydd pecynnu’r bwyd
• yr amodau storio a dosbarthu
• yr oes silff ofynnol 
• yr wybodaeth i’w darparu i ddefnyddwyr am sut i storio, trin a thrafod, a defnyddio’r bwyd yn briodol.

Mae’r ffactorau hyn yn arbennig o bwysig o ran rheoli peryglon microbiolegol fel bacteria. Fel arfer, mae ar facteria angen lleithder, tymheredd ffafriol ac amser i dyfu i lefelau peryglus neu i gynhyrchu tocsinau niweidiol. 

Felly, yn y cam paratoi hwn, gofynnir i chi ddisgrifio eich cynhyrchion yn nhermau pa mor addas, neu anaddas, ydynt o ran caniatáu i facteria peryglus dyfu, a hynny er mwyn pennu a gweithredu mesurau rheoli digonol yn ddiweddarach yn eich astudiaeth HACCP. 

Fel arfer, byddwch chi’n disgrifio cynnyrch drwy ystyried dau fath o ffactor:

• Ffactorau cynhenid: y rheiny a geir yn y cynnyrch ei hun fel ei strwythur a’i gyfansoddiad.
• Ffactorau anghynhenid: y rheiny sy’n allanol i’r bwyd fel rheoli tymheredd, deunydd pecynnu a dull prosesu.

Mae’n ddefnyddiol ystyried eich bwyd yn y ffordd hon gan fod unrhyw newidiadau i’r ryseitiau neu’r cynhwysion yn debygol o effeithio ar y ffactorau cynhenid ac unrhyw newidiadau i’r cyfarpar neu’r gadwyn ddosbarthu’n debygol o effeithio ar y ffactorau anghynhenid. O ddarparu gwybodaeth gyflawn am y ddau ffactor hyn i’r tîm HACCP, gall ddewis rheoli’r perygl a bennwyd drwy newid y rysáit, newid y dull dosbarthu, neu’r ddau. 

Bydd yr holl wybodaeth a gesglir yng Ngham Paratoi E yn ddefnyddiol pan fyddwch chi’n mynd ati i ddadansoddi peryglon eich cynhyrchion o dan Egwyddor 1.2.

Er mwyn i chi gofnodi’r holl ffactorau cynhenid ac anghynhenid perthnasol a disgrifio eich bwyd yn briodol, mae MyHACCP yn gofyn i chi ddarparu’r wybodaeth a ganlyn:

1. Rhestru'r holl gynhwysion ac enw cyflenwr pob un ohonynt

Yn ddiweddarach yn yr astudiaeth, bydd y rhestr hon yn eich helpu i sicrhau bod yr holl gynhwysion yn cael eu cofnodi’n briodol ar gyfer pob cynnyrch. Mae’n arbennig o berthnasol o ran rheoli a darparu gwybodaeth gywir i ddefnyddwyr am yr alergenau sy’n bresennol yn y bwyd.

2. Nodi priodweddau ffisegol y cynnyrch

Bydd priodweddau ffisegol y bwyd yn dylanwadu ar a fydd bacteria peryglus yn gallu tyfu yn y bwyd a/neu gynhyrchu tocsinau peryglus. Y prif ffactorau i’w hystyried fan hyn yw:

• Cyflwr ffisegol y bwyd – A yw’n hylif, solet, ewyn, emylsiwn, ac ati?
• Gweithgarwch dŵr (a_w) – Mesuriad yw hwn o'r dŵr sydd ar gael yn y bwyd i ficro-organebau. Er bod rhai bwydydd yn gallu ymddangos yn llaith, os oes siwgr neu halen yn bresennol yn y rhan o’r bwyd sy’n hylif, gall atal micro-organebau rhag cael gafael ar y dŵr a, thrwy hynny, eu rhwystro rhag tyfu. Dyna pam fod defnyddio siwgr wrth wneud jam neu halen wrth wneud eog mwg yn gallu bod yn ffordd effeithiol iawn o atal y bwyd rhag difetha ac o reoli twf bacteria peryglus. Mae sychu bwydydd yn cael effaith ar y lleithder sy’n bresennol a’r gweithgarwch dŵr. Mae gan ddŵr pur a_w o 1.0. O ychwanegu halen neu siwgr, bydd y gwerth hwn yn disgyn yn nes at 0. Mae ar y rhan fwyaf o facteria angen a_w o > 0.92 i dyfu mewn bwyd, ond gall rhai mathau o lwydni dyfu islaw’r lefel hon. Mae’n haws pennu’r gwerth a_w mewn bwydydd hylifol neu homogenaidd lle mae’r cynnwys siwgr/halen yn debygol o fod wedi’i ddosbarthu’n gyfartal drwy’r bwyd. Gall fod yn anodd pennu gwerth a_w mewn bwydydd cyfansawdd sy’n cynnwys gwahanol fathau o gynhwysion sydd wedi’u dosbarthu’n anghyfartal drwy’r bwyd, er enghraifft, stiw cig. Bydd hwn yn fater i’ch tîm HACCP ei ystyried.
• pH – Mesuriad yw hwn o ba mor asidig yw'r bwyd. Ychydig o facteria sy’n gallu tyfu mewn amodau asidig. Er enghraifft, bydd rhywogaethau salmonela fel rheol yn tyfu mewn pH niwtral (7.0) ond nid ydynt yn gallu tyfu mewn amodau asidig o 4.0 ac is. O ran a_w, dylid gofalu bod unrhyw fesuriadau pH a wneir yn nodweddiadol o’r bwyd. Er enghraifft, mewn pryd parod, gall fod gan saws cyri pH o 5.5 a fyddai’n atal rhai mathau o facteria rhag tyfu, ond gall fod gan rai talpiau o lysiau pH o 7.0 a allai ganiatáu i facteria peryglus dyfu.
• Cynnwys halen – Er bod hyn yn effeithio ar a_w y bwyd, gall halen hefyd rwystro rhai bacteria rhag tyfu ohono ei hun.

Mae’r holl ffactorau uchod yn dylanwadu ar dwf micro-organebau mewn bwyd, ond gall cyfuniad o’r ffactorau wneud hynny hefyd.

3. Disgrifio sut mae’r cynnyrch yn cael ei brosesu a/neu ddulliau eraill o gadw'r bwyd mewn cyflwr bwytadwy

O’u cyflawni’n briodol, bydd llawer o’r dulliau traddodiadol o gadw bwyd mewn cyflwr bwytadwy yn cynhyrchu bwyd diogel drwy greu amodau sych neu asidig yn y bwyd. Ymhlith y dulliau mwyaf cyffredin mae:

• Triniaeth gwres – Gall gwres effeithio ar ficro-organebau mewn ffyrdd gwahanol. Bydd tymheredd coginio arferol (70°C am ddwy funud) yn lladd rhai micro-organebau, fel Salmonela a Campylobacter, yn rhwydd. Bydd eraill, fel Clostridium botulinum a Bacillus cereus, yn goroesi tymheredd o’r fath drwy ffurfio sborau.
• Triniaeth mwg poeth – Fel arfer, defnyddir y dechneg hon ar gyfer cynhyrchion pysgod a chig ar dymheredd o tua 70°C – 80°C. Yn aml, fe’i defnyddir ar y cyd â thriniaeth halen.
• Triniaeth halen – I wneud hyn, gellir trochi’r bwyd mewn dŵr hallt neu roi grisialau halen ar y tu allan i’r bwyd.
• Sychu – Gwneir hyn ar gyfer cynhyrchion amrywiol, gan gynnwys llaeth, perlysiau, pysgod a chynhyrchion cig.
• Eplesu – Cynhyrchu alcohol a/neu asidau mewn bwyd. Fe’i defnyddir wrth gynhyrchu cigoedd fel salami, yn ogystal â chynhyrchion becws a bragu.

4. Disgrifio sut bydd y cynnyrch yn cael ei becynnu a’r deunyddiau pecynnu

Bydd rhai dulliau pecynnu’n effeithio ar natur y peryglon sy’n gysylltiedig â'r bwyd a pha mor debygol ydynt o ddigwydd. Er enghraifft, o lenwi jariau gwydr â chynnyrch poeth neu ddefnyddio pecynnau gwactod, bydd yn creu amodau anaerobig (lefelau ocsigen is) a fydd yn hwyluso twf bacteria penodol fel Clostridium botulinum. Os ydych yn defnyddio deunyddiau o’r fath, bydd angen i’ch tîm HACCP bennu mesurau rheoli addas i atal y bacteria peryglus hyn rhag tyfu a chreu tocsinau.

Gall y deunydd pecynnu hefyd ryddhau nwyon neu’u hamsugno o’r bwyd, gan newid yr amodau sy'n caniatáu i ficro-organebau dyfu. Gall deunydd pecynnu hefyd amddiffyn micro-organebau rhag niwed gan olau’r haul. 

O ddefnyddio cynwysyddion gwydr, gall gyflwyno perygl ffisegol ychwanegol, yn enwedig os ydynt yn gynwysyddion amldro, ond o ddefnyddio llinellau llenwi aseptig, gall leihau’r tebygolrwydd o halogiad amgylcheddol.

5. Sut bydd y cynnyrch yn cael ei storio a’i ddosbarthu?

Y prif ffyrdd o storio a dosbarthu bwyd yw:

• ar dymheredd yr aer
• wedi’i oeri
• wedi’i rewi

Bydd rhai peryglon cyffredin yn cael eu rheoli drwy rewi bwyd. Er enghraifft, ni fydd bacteria’n tyfu mewn bwyd sydd wedi'i rewi a bydd y rhan fwyaf o baraseitiau, fel y rheiny a geir mewn pysgod, yn cael eu dinistrio drwy rewi bwyd am gyfnod estynedig. Fodd bynnag, o storio a dosbarthu bwyd wedi’i oeri, gall peryglon ychwanegol godi, fel Listeria monocytogenes. O storio bwyd ar dymheredd yr aer am gyfnod estynedig, gall llwydni dyfu a thocsinau ffurfio mewn rhai bwydydd.

6. Beth yw oes silff y cynnyrch?

Dylai’r oes silff rydych chi’n ei phennu ar gyfer eich cynhyrchion fod yn ddigon hir i ganiatáu i’ch cwsmeriaid eu defnyddio’n llwyr. Fodd bynnag, yn gyffredinol, po hiraf yw oes silff cynnyrch, po fwyaf tebygol ydyw o ddifetha o fewn y cyfnod hwnnw a pho fwyaf o beryglon diogelwch bwyd a fydd ynghlwm wrtho. O’r herwydd, dylech chi feddwl yn ofalus am yr angen i gael oes silff estynedig a gall fod yn briodol cynnal profion oes silff i gadarnhau bod y cynhyrchion yn perfformio yn ôl y disgwyl drwy gydol eu hoes silff.

Dyddiad gwydnwch

Os ydych chi’n fodlon na fydd unrhyw broblemau diogelwch bwyd yn codi mewn perthynas â’ch cynnyrch ar ddiwedd ei oes silff, dylech chi roi dyddiad “ar ei orau cyn” ar y cynnyrch. Fodd bynnag, os yw’r bwyd yn debygol o beryglu iechyd ar ôl y dyddiad gwydnwch, dylech chi roi dyddiad “defnyddio erbyn” arno.  

7. Dweud pa gyngor rydych chi'n ei roi i’r prynwr o ran storio, trin a thrafod, a pharatoi’r cynnyrch

Dylech chi ystyried a oes angen rhoi cyfarwyddiadau ynghylch storio, trin a thrafod, a pharatoi’r cynnyrch i ddiogelu defnyddwyr. Dylech chi roi cyfarwyddiadau o’r fath yn ychwanegol at y mesurau rheoli a gyflwynir gennych yn ystod y broses weithgynhyrchu. Gallent gynnwys:

• Cyfarwyddiadau storio cyn agor y deunydd pecynnu
  
  • “Storiwch y cynnyrch mewn man sych ac oer”
  • “Cadwch yn yr oergell”
  • “Cadwch yn y rhewgell”
• Cyfarwyddiadau storio ar ôl agor y deunydd pecynnu
  
  • “Ar ôl ei agor, cadwch yn yr oergell a’i ddefnyddio cyn pen 3 diwrnod”
• Cyfarwyddiadau coginio
  
  • “Coginiwch ar 200°C am 30 munud. Gwnewch yn siŵr bod y bwyd yn chwilboeth cyn ei weini”

Cam Paratoi F: Pennu defnydd arfaethedig y cynnyrch

Datganiad

Dylech ddiffinio’r defnyddwyr yr ydych yn ceisio eu targedu i sicrhau bod yr astudiaeth HACCP yn drylwyr. Drwy bennu’r defnyddwyr targed, bydd yn helpu’r tîm HACCP i bennu peryglon eraill a allai fod yn berthnasol i ddefnyddwyr sy’n agored i niwed. 

Sut i gyflawni’r cam hwn

Dylech ddiffinio sut yr ydych yn bwriadu i’r cwsmer neu’r defnyddiwr terfynol ddefnyddio’r cynnyrch. Dylech ddiffinio’r defnyddwyr yr ydych yn ceisio eu targedu er mwyn i chi roi sylw i unrhyw ystyriaethau arbennig. Mewn achosion penodol, gall fod rhaid i chi ystyried pa mor addas yw’r cynnyrch ar gyfer grwpiau penodol o ddefnyddwyr, fel arlwywyr mewn sefydliadau, teithwyr ac ati, ac ar gyfer grwpiau o’r boblogaeth sy’n agored i niwed.

Gofynnwch y cwestiwn a ganlyn: "A oes gan y bobl a fydd yn defnyddio’r cynnyrch ofynion penodol o ran diogelwch bwyd?" Chi sy’n gyfrifol am ddeall eich defnyddwyr targed ac am ddod i wybod mwy am y peryglon (peryglon ffisegol, cemegol a biolegol ac alergenau) sydd o bwys arbennig i’r grŵp/grwpiau sy’n agored i niwed.

Sylwch nad yw’r rhestr hon yn gyflawn

Dylai’r tîm HACCP ystyried pa mor debygol yw hi y bydd y cwsmer neu’r defnyddiwr terfynol yn camddefnyddio’r cynnyrch/yn defnyddio’r cynnyrch yn groes i’r bwriad (gweler y canllawiau o dan Gam Paratoi E). Dylech ystyried a allai’r cynnyrch yr ydych yn ei gynhyrchu gael ei werthu i farchnad ac eithrio’r farchnad arfaethedig.

Cam Paratoi G: Llunio diagram llif

Datganiad

Mae’r diagram llif yn dangos yr holl gamau sy’n rhan o’r broses a amlinellwyd yng nghwmpas yr astudiaeth (Cam Paratoi C).

Sut i gyflawni’r cam hwn

Dylai’r tîm HACCP neu’r unigolyn sy’n arwain y gwaith o baratoi’r astudiaeth HACCP lunio diagram llif. Pa bynnag fformat y byddwch yn dewis ei ddefnyddio, dylech gynnwys yr holl gamau sy’n rhan o’r broses a amlinellwyd yng nghwmpas yr astudiaeth.

Gallech ddefnyddio diagram ar ffurf cynllun y ffatri i’ch helpu, ond mae’n hollbwysig eich bod yn gwybod yn union beth sy’n digwydd yno. 

• Rhestrwch bob cam yn y broses/modiwl, fel rheol o’r adeg y byddwch yn derbyn y deunyddiau crai o leiaf hyd nes i chi ddosbarthu’r cynnyrch neu hyd nes iddo gael ei ddefnyddio. Dylech ystyried:

  • Paratoi
  • Pecynnu
  • Storio
  • Dosbarthu
• Gallech hefyd ystyried y pethau a ganlyn:
  • Ychwanegu deunyddiau crai (gan gynnwys dŵr)
  • Gwasanaethau (aer, dŵr, stêm)
  • Unrhyw gyfnod pan fydd y cynnyrch yn cael ei storio neu’i gadw dros dro (yn enwedig yn ystod cyfnodau cynhyrchu brig)
  • Ailgylchu/ailweithio
  • Oedi yn y broses

Gwnewch fraslun o lif y cynnyrch ar bapur. Ystyriwch sut y mae’r broses yn cael ei rheoli a beth allai ddigwydd h.y. gweithgareddau dewisol a/neu ysbeidiol.

Gan ddibynnu ar ba mor gymhleth yw’r gweithrediad, gallech gynnwys data technegol perthnasol. Mae’r data hwn yn ddefnyddiol ar gyfer y Pwyntiau Rheoli Critigol y byddwch yn eu pennu maes o law. Gallai data technegol gynnwys:

• Hyd proses neu ran o broses (e.e. ffrïo am 2 funud ar dymheredd o 190⁰C neu oeri i <5⁰C mewn 4 awr)
• Y tymheredd mewn gwahanol rannau o’r broses (e.e. ffrïo am 2 funud ar dymheredd o 190⁰C neu oeri i <5⁰C mewn 4 awr)
• Cyflymder y llinell
• Cynllun o’r llawr, y cyfarpar a’r gwasanaethau
• Gwahanu gweithrediadau risg isel/uchel
• Llwybrau personél
• Amodau llifo hylifau a solidau (psi=pwys fesul modfedd sgwâr neu dymheredd mewn °C)
• Llifau gwastraff
• Llwybrau symud deunyddiau crai/cynhwysion

Efallai y bydd gennych beiriant sy’n cyflawni sawl swyddogaeth (e.e. peiriant llenwi poteli sy’n rinsio’r poteli, yn llenwi’r poteli ar sail cyfaint/disgyrchiant/gwactod neu’n boeth ac yn rhoi cloriau ar y poteli). Dylech naill ai gynnwys yr holl swyddogaethau wrth ddisgrifio cam yn y broses NEU nodi pob swyddogaeth fel cam gwahanol yn y broses.

Creu diagram llif

Bydd angen i chi greu fersiwn PDF neu lun (jpeg, jpg neu png) o'ch diagram llif cyn ei lanlwytho i MyHACCP. 

Gallwch greu diagram llif mewn unrhyw ffordd, hyd yn oed â phen a phapur. Mae sawl adnodd ar gael ar y rhyngrwyd i'ch helpu i greu diagram llif.

Cam Paratoi H: Cadarnhau’r diagram llif ar y safle

Datganiad

Rhaid i chi gadarnhau bod y diagram llif yn gywir a’i fod yn cynnwys yr holl gamau sy’n rhan o’r broses fel y’i hamlinellwyd yng nghwmpas yr astudiaeth (Cam Paratoi C).

Sut i gyflawni’r cam hwn

Dylech gadarnhau bod y diagram llif yn gywir. Rydym yn argymell y dylai rhywun nad yw’n gyfarwydd â’r broses wneud hyn, yn ogystal ag aelodau’r tîm HACCP. O ofyn i rywun nad yw’n gyfarwydd â’r broses i gadarnhau bod y diagram yn gywir, bydd yn edrych arno o’r newydd. Efallai y bydd yn sylwi eich bod wedi hepgor cam o’r diagram.

Gallech ystyried gwneud y pethau a ganlyn:

• Sicrhau bod y diagram llif yn rhoi darlun cyfredol a chywir o’r broses/modiwl
• Pennu a yw’r arferion yr un fath ar gyfer pob shifft, staff ar wahanol lefelau, amrywiadau tymhorol, pob patrwm cynhyrchu (e.e. cynhyrchu meintiau mawr a bach)

Dogfennau a chofnodion

1. Cofnodwch eich bod wedi cael cadarnhad bod y diagram llif yn gywir
2. Cofnodwch y dyddiad y cawsoch gadarnhad ei fod yn gywir
3. Cofnodwch pwy sydd wedi cadarnhau bod y diagram llif yn gywir

Rhaid cadw cofnod o’r hen ddiagramau llif.

Adolygu

Rhaid i chi adolygu’r diagram llif a dylech sicrhau ei fod yn gyfoes ac yn gywir bob amser. Dylech ddiwygio’r diagram llif pan fydd y broses yn newid.

Egwyddor 1.1: Pennu a rhestru peryglon posibl

Beth yw ystyr hyn?

Mae perygl yn rhywbeth sydd â'r potensial i achosi niwed. Mae'r egwyddor hon yn gofyn i chi nodi pob perygl o'r fath a allai ddigwydd yn rhesymol wrth gynhyrchu eich bwyd. Gall peryglon fod yn ffisegol, yn gemegol, yn alergenaidd neu'n ficrobiolegol eu natur ac, yn dibynnu ar faint a chymhlethdod eich busnes bwyd, efallai y bydd angen i chi ystyried pob categori yn ei dro.

Sut i gyflawni’r cam hwn

Dylech chi eisoes fod wedi cwblhau llawer o'r gwaith sylfaenol ar gyfer y cam hwn yng Ngham Paratoi C drwy nodi peryglon perthnasol. Os gwnaethoch chi osgoi'r cam hwn, yna fe'ch anogir i ddychwelyd a'i gwblhau nawr.

• Presenoldeb tebygol y perygl mewn deunyddiau crai
• A allai'r perygl gael ei gyflwyno yn ystod cam proses
• Posibilrwydd y bydd perygl yn goroesi, lluosi neu gynyddu mewn amlder mewn cam proses

Beth fydd y canlyniad?

Ar ôl cwblhau'r cam hwn, byddwch chi wedi cwblhau rhestr o beryglon sy'n rhesymol debygol o ddigwydd yn eich bwyd. Gellir ystyried hon fel "rhestr hir" a fydd nawr yn destun proses werthuso i'w lleihau i fod yn "rhestr fer" o beryglon y dylid eu hystyried ymhellach yn yr astudiaeth hon.

Egwyddor 1.2: Dadansoddi’r peryglon

Beth mae hyn yn ei olygu?

Er mwyn i gynllun HACCP fod yn effeithiol, mae angen targedu mesurau rheoli at y peryglon hynny sy'n fwy tebygol o ddigwydd yn ymarferol ac a allai arwain at niwed gwirioneddol os byddant yn digwydd. Gelwir y broses o nodi peryglon sylweddol o'r fath yn “Ddadansoddiad o Beryglon” ac mae'n gofyn i chi weithio drwy bob cam proses yn ei dro, gan ddisgrifio'r peryglon a nodwyd a'u gosod yn ôl pa mor debygol ydynt o ddigwydd a difrifoldeb. Ar ddiwedd y broses hon, bydd gofyn i chi nodi mesurau rheoli addas ar gyfer y peryglon hynny sydd wedi'u rhestru fel rhai sylweddol (gweler Egwyddor 1.3) ond gallwch chi anwybyddu unrhyw beryglon yr ydych chi wedi'u rhestru fel rhai dibwys.

Sut y cyflawnir y cam hwn?

1. Ysgrifennwch ddisgrifiad ar gyfer pob perygl

Bydd MyHACCP yn gofyn i chi ysgrifennu disgrifiad byr ar gyfer pob un o'r peryglon a nodwyd gennych yn Egwyddor 1.1. Dylai'r disgrifiad gyfeirio at ffynhonnell neu achos y perygl ac er ei fod yn fyr, dylai gynnwys digon o fanylion i nodweddu'r perygl yn iawn. Wrth ysgrifennu'r disgrifiad o'r perygl dylech gynnwys un o'r termau canlynol sy'n rhoi eglurhad o natur y peryglon ar bob cam o'r broses. Bydd defnyddio'r un derminoleg drwy gydol y cynllun HACCP yn eich helpu i gynhyrchu cynllun cydlynol.

  Presenoldeb: 

Defnyddiwch y disgrifiad hwn pan fydd y perygl yn debygol o fod yn bresennol eisoes yn y bwyd ar y cam proses. Er enghraifft:

• Presenoldeb Salmonela mewn darnau cyw iâr amrwd
• Presenoldeb E.coli O157 mewn briwgig (mince) cig eidion amrwd
• Presenoldeb cerrig mewn sachau o ffacbys (chickpeas)
• Presenoldeb esgyrn mewn pysgod

  Cyflwyniad:

Dylid defnyddio'r disgrifiad hwn pan fydd y perygl yn cael ei gyflwyno yn y cam proses ei hun. Er enghraifft:

• Cyflwyno E.coli O157 trwy groeshalogi drwy gyfrwng offer
• Cyflwyno gwydr o ffitiadau golau sydd wedi torri
• Cyflwyno Listeria o gyddwysiad (condensate) yn diferu i fwyd agored

  Tyfu

Dylid defnyddio'r disgrifiad hwn lle mae potensial y bydd micro-organebau yn tyfu ar gam proses. Er enghraifft:

• Twf o Salmonela yn ystod y broses heneiddio
• Twf o Clostridium perfringens yn ystod oeri
• Twf mowldiau yn ystod y broses aeddfedu 

 Goroesiad

Dylid defnyddio'r disgrifiad hwn ar gam proses na fydd yn dileu'r perygl yn ddigonol. Er enghraifft:

• Sborau Clostridium botulinum yn goroesi
• Parasitiaid Trichenella yn goroesi
• Bacteria sy'n ffurfio sborau sy'n difetha bwyd yn goroesi

Hyd yn hyn, rydych chi wedi nodi “rhestr hir” o beryglon ac wedi disgrifio'n fyr sut maent yn debygol o fod wedi codi yn y bwyd. Y dasg nesaf yw un o'r prosesau HACCP pwysicaf: adnabod y peryglon hynny sy'n sylweddol a gwrthod y rhai hynny nad ydynt yn peri risg sylweddol i'r defnyddiwr ac y gellir eu rheoli gan eich rhaglen hanfodol. Y pwrpas yw cynhyrchu “rhestr fer” o beryglon sylweddol y mae'n rhaid i'r astudiaeth HACCP eu hystyried ymhellach. Rydych chi'n cyflawni hyn drwy sgorio pob un o'r peryglon a nodwyd o ran “Difrifoldeb” a “Tebygolrwydd” i gael sgôr “Arwyddocâd”.

2.   Rhowch sgôr difrifoldeb ar gyfer pob perygl

Mae MyHACCP yn defnyddio system sgorio 1-3 i nodi difrifoldeb pob perygl a nodwyd, o ran y niwed posibl y gellid ei achosi i'r defnyddiwr. Mae sgôr o 1 yn nodi difrifoldeb isel y perygl, ac mae 3 yn ddifrifol. Dylech seilio'ch sgôr difrifoldeb ar ganlyniad posibl y perygl sy'n weddill yn y bwyd ar yr adeg y caiff ei fwyta. Peidiwch ag ystyried y tebygolrwydd y bydd hyn yn digwydd, gan fod hyn yn cael ei drafod yn y cam nesaf. 

Sgôr 1: Difrifoldeb isel

Yma nid oes llawer o risg o niwed difrifol i'r defnyddiwr er y gallai fod rhai pryderon am ansawdd y cynnyrch. Mae rhai enghreifftiau o faterion difrifoldeb isel a allai sgorio “1” yma yn cynnwys:

• Difwyno (taints) mewn bwyd lle nad oes unrhyw halogiad cemegol gwirioneddol; er enghraifft, dod i gysylltiad â mygdarth disel neu ddifwyno o ddeunydd pecynnu
• Bwyd yn newid lliw
• Defnyddio cynhwysyn anghywir (ac eithrio os yw hyn yn cyflwyno alergen heb ei ddatgan)
• Defnyddio dyddiad 'Ar ei orau cyn' anghywir

Sgôr 2: Difrifoldeb canolig

Gallai'r math hwn o berygl achosi niwed difrifol i'r defnyddiwr, er enghraifft salwch tymor byr neu efallai doriadau neu sgrafelliadau bach. Gallai enghreifftiau nodweddiadol o'r math hwn o berygl gynnwys:

• Gwrthrychau estron sy'n annhebygol o gael eu llyncu neu gyflwyno perygl  o dagu
• Glanedydd gweddilliol mewn offer proses
• Feirysau enterig fel Norofeirws 
• Bacteria pathogenaidd fel Campylobacter, Bacillus cereus a Staphylococcus aureus sy'n anaml iawn yn achosi salwch difrifol
• Gweddillion plaladdwyr neu fetel trwm mewn bwyd

Sgôr 3: Difrifoldeb uchel

Gallai'r math hwn o berygl achosi salwch sylweddol gwirioneddol fel gwenwyn bwyd neu niwed corfforol go iawn fel tagu neu waedu mewnol. Gallai enghreifftiau nodweddiadol gynnwys:

• Bacteria pathogenaidd neu eu tocsinau sy'n achosi salwch difrifol neu a all ladd fel E.coli O157 a VTEC arall, Salmonela, Clostridium botulinum.
• Protozoa fel Cryptospiridium
• Darnau siarp o wydr neu fetel a allai gael eu llyncu
• Alergenau Bwyd

3.   Rhowch sgôr tebygolrwydd ar gyfer pob perygl

Mae hwn yn asesiad o'r tebygolrwydd y bydd y perygl yn digwydd mewn gwirionedd. Dylid barnu'n ofalus yma i sicrhau bod hidlydd effeithiol yn cael ei ddefnyddio i sicrhau nad ydych chi'n treulio gormod o amser yn cymryd camau i atal digwyddiad sy'n annhebygol o ddigwydd yn y lle cyntaf. Wrth ystyried y sgôr hon dylech ystyried:

• Disgrifiad y cynnyrch fel y nodir yng Ngham Paratoi E ac yn benodol unrhyw briodweddau cemegol neu ffisegol o'ch bwyd a allai annog neu atal twf microbaidd
• Unrhyw ganllawiau cyhoeddedig ar debygolrwydd y perygl, megis ystadegau gwenwyn bwyd neu wybodaeth a gynhyrchir gan yr Asiantaeth Safonau Bwyd
• Hanes peryglon o'r fath sy'n gysylltiedig â'ch bwyd

Dylech sgorio'r tebygolrwydd y bydd y perygl yn digwydd go iawn ar raddfa o 1 i 3.

• Mae 1 yn nodi tebygolrwydd “Isel". Mae'r sgôr hon yn nodi er ei bod yn annhebygol, er yn bosibl o hyd, y bydd y perygl yn digwydd. Mewn geiriau eraill, mae'n bosibl ond nid yw'n debygol y bydd y perygl yn digwydd yn ymarferol. 
• Mae 2 yn nodi tebygolrwydd “Canolig". Mae'r sgôr hon yn nodi ei bod yn rhesymol ragweladwy y bydd y perygl yn digwydd. Gallai ddigwydd er ei bod yn bosibl nad oes unrhyw dystiolaeth ei fod wedi digwydd o'r blaen.
• Mae 3 yn nodi tebygolrwydd “Uchel". Mae'n debygol iawn y bydd y perygl yn digwydd.

4.   Penderfynwch ar eich sgôr arwyddocaol

Unwaith y byddwch chi wedi pennu gwerthoedd ar gyfer “Difrifoldeb” a “Thebygolrwydd” perygl penodol mewn cam proses, bydd sgôr risg  “Arwyddocâd” (9 yw'r sgôr uchaf bosib) yn cael ei dyfarnu'n awtomatig.

Dylech nawr nodi sgôr arwyddocâd. Bydd unrhyw berygl sy'n sgorio'n uwch na'r sgôr hon yn cael ei ystyried i fod yn sylweddol a byddwch chi’n mynd ag ef i'r cam nesaf. 

Er enghraifft: 

Os ydych chi'n nodi bod sgôr o 3 yn arwyddocaol, byddwch chi'n mynd â'r holl beryglon sy'n sgorio 3 neu uwch i'r cam nesaf yn MyHACCP (Egwyddor 1.3). Bydd yr holl beryglon hynny sy'n sgorio 2 ac is yn cael eu rheoli trwy raglenni hanfodol effeithiol.

Os ydych chi'n nodi bod sgôr o 4 yn arwyddocaol, byddwch chi'n mynd â'r holl beryglon sy'n sgorio 4 neu uwch i'r cam nesaf yn MyHACCP (Egwyddor 1.3). Bydd yr holl beryglon hynny sy'n sgorio 3 ac is yn cael eu rheoli trwy raglenni hanfodol effeithiol.

Egwyddor 1.3: Nodi’r mesurau rheoli ar gyfer pob perygl

Beth mae hyn yn ei olygu?

Mae mesurau rheoli yn weithredoedd a/neu'n weithgareddau a gymerir i atal, dileu neu leihau perygl y byddwch chi wedi'i nodi.

Sut y cyflawnir y cam hwn?

Dim ond peryglon sylweddol (y rhai sy'n uwch na'r sgôr arwyddocaol yr ydych chi wedi'i phennu ymlaen llaw) y byddwch yn eu symud ymlaen i'r cam hwn.

Ar gyfer pob perygl sylweddol, cofnodwch pa gamau a/neu weithgareddau y mae gofyn eu cymryd i atal, dileu neu leihau'r perygl i lefel dderbyniol.

Mae mesurau rheoli yn aml yn cael eu drysu â monitro. Cynhelir gwaith monitro i sicrhau bod y mesur rheoli a roddwyd ar waith i reoli'r perygl yn gweithio. Dyma'r diffiniadau o “fesur rheoli” a “monitro” i'ch helpu i ddeall y gwahaniaeth:

Mesur rheoli

Unrhyw gamau a/neu weithgaredd y gellir eu defnyddio i atal neu ddileu perygl diogelwch bwyd neu ei leihau i lefel dderbyniol.

Monitro

Cynllunio a chynnal arsylwadau (observations) neu fesuriadau i asesu a yw Pwynt Rheoli Critigol (CCP) dan reolaeth.

Dylech gofio: 

• Efallai y bydd angen mwy nag un mesur rheoli i reoli perygl penodol yn effeithiol. Er enghraifft, gallai fod angen defnyddio system canfod metel, cynnal a chadw'r system ganfod, a hyfforddiant ar ei defnyddio i osgoi'r perygl o gael darnau metel mewn bwyd. 
• Gall un mesur rheoli reoli mwy nag un perygl. Er enghraifft, gall tymheredd olew ac amser ffrio fod yn fesur rheoli effeithiol ar gyfer lleihau nifer y Salmonela a Campylobacter mewn bwyd wedi'i ffrio.
• Nid yw mesurau rheoli bob amser yn cael eu cynnal ar yr un Cam Proses ag y mae'r perygl yn codi. Er enghraifft, gallai perygl yn ystod Cam 1 y Broses fod yn 'bresenoldeb metel mewn deunydd crai gan y cyflenwr’; gall y perygl hwn fod â nifer o fesurau rheoli gan gynnwys defnyddio cyflenwyr sydd wedi'u cymeradwyo ymlaen llaw yn unig, neu gyflenwi i fanyleb cytunedig.  Bydd y mesurau rheoli hyn yn ymddangos yn ystod Cam 1 y Broses. Fodd bynnag, mae mesur rheoli yng Ngham 15 y Broses, sef 'system effeithiol i ganfod a gwrthod metel' hefyd yn fesur rheoli ar gyfer y perygl hwn.

Egwyddor 2: Pennu'r Pwyntiau Rheoli Critigol (CCP)

Beth mae hyn yn ei olygu?

Mae Pwynt Rheoli Critigol (CCP) yn gam y gellir ei ddefnyddio i reoli ac mae'n hanfodol er mwyn atal neu ddileu perygl diogelwch bwyd, neu ei leihau i lefel dderbyniol.

Sut y cyflawnir y cam hwn?

Mae pennu CCP yn gywir yn hanfodol er mwyn sicrhau bod diogelwch bwyd yn cael ei reoli'n effeithiol. Bydd nifer y CCPau mewn proses yn dibynnu ar gymhlethdod y broses ei hun a chwmpas yr astudiaeth (er enghraifft, p'un a oes ychydig o beryglon, neu lawer o wahanol beryglon).

Dylid pennu CCP drwy brofiad a barn; gellir defnyddio coeden benderfynu i helpu gyda hyn.

Os ydych chi'n penderfynu defnyddio coeden benderfynu

Mae llawer o wahanol fathau y gallwch chi ddewis o'u plith. Mae adnodd MyHACCP yn dangos coeden benderfynu Codex neu goeden benderfynu Campden BRI, ond nid oes yn rhaid i chi ddefnyddio'r rhain. Gallwch chi ddefnyddio coeden benderfynu o'ch dewis chi, mae rhai busnesau yn dyfeisio eu coeden eu hunain.

• Coeden benderfynu Codex
• Coeden benderfynu Campden BRI

Os ydych chi'n defnyddio coeden benderfynu Campden BRI, ni fydd camau proses lle caiff peryglon eu rheoli'n effeithiol gan ofynion hylendid bwyd hanfodol yn cael eu nodi fel CCPau. Felly, bydd defnyddio'r goeden hon fel arfer yn cynhyrchu llai o CCPau na choeden benderfynu Codex. Bydd gofyn i chi ddatblygu, gweithredu a chynnal eich gofynion hylendid bwyd hanfodol yn dda i sicrhau bod bwyd yn cael ei gynhyrchu'n ddiogel. Er enghraifft, os ydych chi'n cymryd gwydr fel perygl ffisegol ac yn ei redeg drwy'r ddwy goeden benderfynu, bydd y goeden Codex yn ei nodi fel CCP ond ni fydd coeden benderfynu Campden BRI, cyn belled â bod gofynion effeithiol hanfodol ar waith i'w reoli.

Defnyddio MyHACCP i weithio trwy goeden benderfynu (coeden Codex neu Campden BRI)

Defnyddiwch y goeden benderfynu HACCP (pa un bynnag a ddefnyddiwch) i bob perygl ar bob cam o'r broses.  Fe'ch anogir i gofnodi ymatebion i'r cwestiynau (ie neu na).  Mae gan goeden benderfynu Campden BRI 6 chwestiwn: C1, C2, C2a, C3, C4, C5 tra bo coeden benderfynu Codex yn cynnwys 5 cwestiwn: C1, C1a (Ni chaiff C1a 'A yw'r mesur rheoli ar y cam hwn ar gyfer diogelwch?' ei nodi gan rif ar y goeden), C2, C3, C4.

Os ydych chi'n defnyddio Coeden Benderfynu Codex, gall y canllawiau canlynol ar gyfer pob cwestiwn fod o gymorth.

• C1. A oes mesur(au) rheoli ataliol yn bodoli? Mae hwn yn cyfeirio at fesurau rheoli.
• C2. A yw'r cam wedi'i ddylunio'n benodol i ddileu neu leihau perygl tebygol i lefel dderbyniol? Mae hwn yn cyfeirio at y cam proses (nid y mesurau rheoli).
• C3. A allai halogi gyda'r perygl(on) a nodwyd ddigwydd ar lefelau uwch na'r rhai derbyniol neu a allai'r rhain gynyddu i lefelau annerbyniol? Meddyliwch am hyn o ran 'pe baech chi'n colli rheolaeth'.
• C4. A fydd cam dilynol yn dileu'r perygl(on) a nodwyd neu yn lleihau'r tebygolrwydd ei fod yn digwydd i lefel dderbyniol?  Mae hyn yn cyfeirio at b'un a oes cam arall arall ymhellach ymlaen yn y diagram llif proses a fydd yn dileu perygl(on) a nodwyd neu yn lleihau'r tebygolrwydd eu bod yn digwydd i lefel dderbyniol.

Dylech gadw cofnod o'r goeden benderfynu rydych chi'n ei defnyddio a'r rhesymau dros eich atebion i bob un o'r cwestiynau.

Os oes amheuaeth am yr ateb i gwestiwn, ewch am y sefyllfa waethaf nes bod gennych dystiolaeth i ddweud fel arall.

Os na nodir unrhyw CCP, dylech edrych eto ar y goeden benderfynu a ddefnyddiwyd gennych a gwirio'ch atebion i'r cwestiynau, rhag ofn eich bod wedi colli unrhyw beth. Fodd bynnag, os ydych chi'n defnyddio Rhaglenni Rhagofynnol Gweithredol (OPRP), efallai bod y rhain yn rheoli ambell i berygl sylweddol yn eich proses. Mae Rhaglenni Rhagofynnol Gweithredol yn fesurau rheoli eang (er enghraifft, rheoli tymheredd) a all fod yn hanfodol i ddiogelwch bwyd. 

Dogfennau a Chofnodion

Dylech gadw tystiolaeth o sut y gwnaethoch benderfynu p'un a yw rheoli pob perygl yn CCP ai peidio. Os yw'ch penderfyniadau'n seiliedig ar brofiad a barn aelodau tîm HACCP, dylech gofnodi eu profiad a'r rhesymau dros y dyfarniadau a wnaed, ar gyfer pob perygl a ystyriwyd gennych. 

Os ydych chi'n defnyddio coeden benderfynu i helpu gyda'r broses gwneud penderfyniadau hon, dylech gadw copi o'r goeden benderfynu a ddefnyddiwyd gennych. 

Adolygiad

Dylid cynllunio a gweithredu adolygiad o'r egwyddor hon os oes unrhyw newidiadau o fewn y cwmni (e.e. newid y broses, cynhwysion, cynhyrchion, technoleg). Mae Egwyddor 6 yn cynnwys manylion pellach ar adolygu eich cynllun HACCP.

Egwyddor 3: Pennu’r terfynau critigol

Datganiad

Uchafswm neu isafswm y mesur rheoli ar Bwynt Rheoli Critigol er mwyn atal, dileu neu leihau perygl i lefel dderbyniol yw terfyn critigol. Mae’n gwahanu cynnyrch derbyniol (diogel) oddi wrth gynnyrch annerbyniol (anniogel).

Sut i gyflawni’r cam hwn

Pan fyddwch wedi pennu Pwyntiau Rheoli Critigol y cynnyrch/y broses/y modiwl yr ydych yn ei (h)astudio, dylech bennu terfynau critigol ar gyfer y mesur(au) rheoli ar bob Pwynt Rheoli Critigol.

Y gwerth sy’n gwahanu cynnyrch derbyniol (diogel) oddi wrth gynnyrch annerbyniol (anniogel) yw’r terfyn critigol. Rhaid diffinio’r lefel honno’n glir.

Dylech bennu terfynau critigol ar gyfer y mesur rheoli ac nid ar gyfer y perygl. Dylech sicrhau:

• Bod modd eu mesur
• Bod modd arsylwi arnynt
• Bod modd eu monitro mewn “amser real” (yn gyflym)

Caiff rhai terfynau critigol eu diffinio:

• Mewn deddfwriaeth
• Yng nghanllawiau a chodau ymarfer y diwydiant

Gallwch bennu terfynau critigol eraill:

• Drwy gasglu data arbrofol yn ystod treialon
• Drwy gael cyngor gan arbenigwyr sy’n meddu ar wybodaeth arbenigol

Ymhlith y meini prawf a ddefnyddir yn aml i bennu terfynau critigol mae:

• Tymheredd
• Amser
• Lefel lleithder
• pH (lefel asidedd)
• Aw (lefel y dŵr sydd ar gael i gynorthwyo perygl fel bacteria i dyfu)
• Dadansoddiadau cemegol
• Y clorin sydd ar gael
• Data goddrychol e.e. asesiadau/arsylwadau gweledol. O ran paramedrau sy’n dibynnu ar y synhwyrau, fel ymddangosiad a gwead y cynnyrch, bydd angen canllawiau clir ynghylch y gofynion er mwyn cydymffurfio, gan bennu arferion neu weithdrefnau neu ddarparu delweddau enghreifftiol (e.e. lluniau) o’r hyn sy’n dderbyniol. 

Yn ychwanegol at y terfynau critigol, bydd rhai busnesau’n pennu lefelau targed.

Terfyn critigol: Maen prawf sy’n gwahanu cynnyrch derbyniol (diogel) oddi wrth gynnyrch annerbyniol (a allai fod yn anniogel).

Lefel darged: Gwerth a bennwyd ymlaen llaw ar gyfer y mesur rheoli y dangoswyd ei fod yn dileu perygl ar Bwynt Rheoli Critigol.

Goddefiant: Y gwerth rhwng y lefel darged a’r terfyn critigol.

Gwyriad: Methiant i gyrraedd terfyn critigol.

Enghraifft:

Dogfennau a chofnodion

Mae angen i chi gofnodi sut y bu i chi bennu’r terfyn critigol (gan gynnwys unrhyw ffynonellau gwybodaeth neu ddata a ddefnyddiwyd gennych).

Adolygu

Dylech bennu dyddiad i adolygu’r egwyddor hon, a dylech sicrhau bod adolygiad yn cael ei sbarduno os bydd unrhyw newid yn digwydd o fewn y cwmni neu os bydd gwybodaeth newydd ar gael (e.e. deddfwriaeth, perygl newydd yn dod i’r amlwg). Gweler Egwyddor 6.

Egwyddor 4: Llunio system fonitro

Datganiad

Y weithred o gynnal dilyniant penodedig o arsylwadau neu fesuriadau o baramedrau rheoli i asesu p’un a yw Pwynt Rheoli Critigol dan reolaeth yw monitro.

Sut i gyflawni’r cam hwn

Mae’r system fonitro’n disgrifio’r dulliau sy’n sicrhau bod modd i’r busnes gadarnhau bod pob Pwynt Rheoli Critigol yn gweithredu o fewn y terfyn critigol a bennwyd.

Rhaid bod modd i’r gwaith monitro ganfod eich bod wedi colli rheolaeth ar Bwynt Rheoli Critigol a sicrhau canlyniadau cyflym. Dylid sicrhau bod modd i chi gymryd camau unioni mewn pryd i adennill rheolaeth dros y broses tra mae’r cynnyrch yn dal i fod o dan eich rheolaeth.

Enghreifftiau:    Ar-lein – amser, tymheredd

                            All-lein – halen, pH, A_w, cyfanswm y solidau

Yn gyffredinol, nid yw profion microbiolegol yn addas fel gweithgareddau monitro, a hynny oherwydd nad yw’r canlyniadau ar gael yn gyflym. Nid yw’r profion cyflymaf hyd yn oed yn darparu canlyniadau ar unwaith. Mae profion microbiolegol yn ddefnyddiol fel gweithgaredd gwirio (gweler Egwyddor 6).

Systemau Monitro Parhaus       e.e. cofnodi tymheredd y broses ar thermograff

Systemau Monitro Ysbeidiol     e.e. casglu samplau a’u dadansoddi, fel pH

Rhaid sicrhau bod y samplau’n cynrychioli swmp y cynnyrch.

Pan fyddwch yn dewis system fonitro, rhaid i’r unigolyn/unigolion cyfrifol sicrhau bod y canlyniadau’n uniongyrchol berthnasol i’r Pwynt Rheoli Critigol, a’u bod yn deall unrhyw gyfyngiadau’n llwyr ac yn cofnodi’r cyfyngiadau hynny.

Rhaid calibro unrhyw gyfarpar monitro a sicrhau ei fod yn gweithio’n gywir.

Dogfennau a chofnodion

Cofnodwch pwy fydd yn cyflawni pob gweithgaredd monitro (rhowch deitl y swydd neu enw). Gwnewch yn siŵr eu bod yn gymwys i wneud hynny a’u bod wedi cael hyfforddiant sy’n addas ar gyfer y dasg. Dylech roi disgrifiad manwl o’r union ffordd y dylid cyflawni’r gweithgaredd monitro. Rhaid bod ganddynt wybodaeth ac awdurdod i gyflawni’r cam unioni gofynnol os nad yw’r terfyn critigol yn cael ei fodloni. Dylech gadw cofnodion o’r hyfforddiant a’r asesiadau cymhwysedd.

Dylech gofnodi pa baramedr rheoli (h.y. tymheredd, llif, pH) a fydd yn cael ei asesu, sut y bydd y gweithgaredd monitro’n cael ei gyflawni a pha mor aml y dylid ei gyflawni. O ran pa mor aml y dylid cyflawni’r gweithgaredd, nodwch a yw’n barhaus neu’n ysbeidiol. Os yw’n ysbeidiol, nodwch yn union pa mor aml y bydd y gweithgaredd monitro’n cael ei gyflawni. Gwnewch yn siŵr bod hyn yn ddigonol i gadarnhau eich bod yn cadw rheolaeth ar y Pwynt Rheoli Critigol. Dylai fod gennych fanylebau, gweithdrefnau a chyfarwyddiadau gwaith i ategu’ch systemau monitro.

Dylai’r cofnodion monitro gynnwys y dyddiad a’r amser y cafodd y gweithgaredd ei gyflawni a’r canlyniad.

Rhaid i’r unigolyn/unigolion sy’n gyfrifol am gyflawni’r gweithgaredd monitro a, lle bo modd, unigolyn enwebedig arall sy’n gyfrifol am adolygu’r canlyniadau monitro (Rheolwr fel rheol) lofnodi pob cofnod a phob dogfen sy’n gysylltiedig â monitro Pwyntiau Rheoli Critigol.

Adolygu

Dylech bennu dyddiad i adolygu’r Egwyddor hon, a dylech sicrhau bod adolygiad yn cael ei sbarduno os bydd unrhyw newid yn digwydd o fewn y busnes (gweler Egwyddor 6).

Egwyddor 5: Llunio cynllun camau unioni

Datganiad

Dylech gofnodi unrhyw gamau i’w cymryd pan fydd y canlyniadau monitro’n dangos bod Pwynt Rheoli Critigol wedi gwyro oddi wrth y terfyn critigol (gan ddangos eich bod wedi colli rheolaeth). Yn ogystal, gallwch bennu camau unioni llai llym ar gyfer lefelau targed.

Sut i gyflawni’r cam hwn

Rhaid i chi benderfynu pa gamau unioni a gaiff eu cymryd os bydd canlyniadau monitro unrhyw Bwynt Rheoli Critigol yn dangos eich bod wedi methu â bodloni’r terfyn critigol, a rhaid i chi gofnodi’r camau hynny. Rhaid i’r camau a gymerir sicrhau eich bod yn adennill rheolaeth dros y Pwynt Rheoli Critigol.

Pan fyddwch yn penderfynu ar gamau unioni ar gyfer Pwynt Rheoli Critigol, dylech ystyried y cwestiynau a ganlyn:

1. Beth fyddwch chi’n ei wneud ar unwaith?

Meddyliwch am yr angen i stopio’r broses, i roi’r cynnyrch mewn cwarantin, i addasu’r cyfarpar yn gyflym (e.e. codi’r tymheredd), a'r camau y gallech eu cymryd os cewch hyd i arferion annerbyniol.

2. Beth fyddwch chi’n ei wneud ag unrhyw gynnyrch a gynhyrchwyd ers y prawf monitro da diwethaf? Gall fod yn cael ei storio/aros i gael ei ddosbarthu. Nid yw hyn yn cynnwys galw’r cynnyrch yn ôl oherwydd dylai’r gweithgareddau monitro fod yn ddigonol i sylwi ar broblem cyn i’r cynnyrch adael y safle.

Meddyliwch am yr angen i roi unrhyw gynnyrch a gynhyrchwyd ers y prawf monitro da diwethaf mewn cwarantin h.y. cynnyrch a gynhyrchwyd o dan amodau lle nad oedd gennych reolaeth, gwaredu’r cynnyrch.

3. Beth fyddwch chi’n ei wneud yn y dyfodol?

Ystyriwch ailweithio’r cynnyrch os yw’n briodol, cyflawni ymchwiliad (adolygu’r rheswm dros golli rheolaeth a’i unioni i sicrhau nad yw’n digwydd eto), gwaredu’r cynnyrch.

4. Ystyriwch pwy sy’n gyfrifol am y camau uchod – er enghraifft, pwy sydd wedi’i awdurdodi i waredu/ailweithio’r cynnyrch neu i gymryd y camau unioni priodol.

5. Ystyriwch gymhwysedd y personél sydd ynghlwm wrth unrhyw un o’r gweithgareddau uchod a’r hyfforddiant y maent wedi’i gael.

Dogfennau a chofnodion

Cofnodwch y camau unioni i’w cymryd pan fydd Pwynt Rheoli Critigol tu hwnt i’r terfyn critigol a phwy sy’n gyfrifol am y camau hyn neu gamau eraill, fel gwaredu neu ailweithio’r cynnyrch. Rhaid cadw cofnodion perthnasol, gan gynnwys cofnodion hyfforddi a’r hyn a ddigwyddodd i’r swp o gynnyrch yr oedd y camau unioni’n effeithio arno.

Mewn system drefnus, dylai fod modd i chi lunio gweithdrefn sy’n cynnwys manylion y cam unioni a phwy sy’n meddu ar yr awdurdod i awdurdodi’r cam unioni.

Adolygu

Dylech bennu dyddiad i adolygu’r Egwyddor hon, a dylech sicrhau bod adolygiad yn cael ei sbarduno os bydd unrhyw newid yn digwydd o fewn y busnes (gweler Egwyddor 6).

Egwyddor 6: Gwirio

Datganiad

Gwirio yw’r egwyddor sy’n cadarnhau y byddwch yn cynhyrchu bwyd diogel ar gyfer y cwsmer terfynol os caiff y cynllun HACCP ei ddilyn.

Sut i gyflawni’r cam hwn

Mae i Egwyddor 6: Gwirio dair rhan.

1. Dilysu – "A fydd y cynllun HACCP yn sicrhau ein bod yn cynhyrchu bwyd diogel?"

2. Gwirio – "A yw’r cynllun HACCP yn gweithio? A yw’n cynhyrchu bwyd diogel?"

3. Adolygu – "A yw’r cynllun HACCP yn cael ei ddiweddaru’n rheolaidd?"

Ystyr "gwirio" (yn gyffredinol – y tair rhan) yw edrych ar y system HACCP i sicrhau ei bod wedi’i llunio’n gywir a bod y busnes yn dilyn y cynllun HACCP, yn enwedig o ran cadw rheolaeth ar y Pwyntiau Rheoli Critigol. Mewn geiriau syml, ystyr gwirio yw cyflawni profion, gwneud yn siŵr bod y busnes yn ymlynu wrth y gweithdrefnau ac adolygu’r system HACCP i sicrhau bod y busnes yn cynhyrchu bwyd diogel.

Dilysu

Dyma'r broses o gael gafael ar dystiolaeth sy’n dangos bod elfennau’r cynllun HACCP yn effeithiol.

Cyn rhoi’r cynllun HACCP ar waith, rhaid dilysu cynnwys y cynllun i sicrhau y bydd y cynllun HACCP yn sicrhau bod y busnes yn cynhyrchu bwyd diogel. Prif ffocws y gweithgaredd hwn yw sicrhau bod y peryglon a bennwyd yn gyflawn ac yn gywir, a bod rheolaethau addas ar waith ar eu cyfer (a’u bod yn cael eu rheoli’n effeithiol os yw’r rheolaethau penodedig yn cael eu dilyn) h.y. cadarnhau bod y Pwyntiau Rheoli Critigol wedi’u pennu’n gywir a’u bod yn gwarantu bod y bwyd yn ddiogel.

Gallai gweithgareddau dilysu gynnwys:

• Cyflawni profion i herio’r cyfarpar/peiriannau
• Cyflawni treialon arbrofol e.e. gwerthuso’r cyfarpar o safbwynt thermol, ar dymheredd uwch neu dymheredd is
• Modelu mathemategol

Ymhlith y mannau eraill lle gellir cael gafael ar wybodaeth i ategu unrhyw astudiaeth ddilysu mae:

• Adolygiadau o ddogfennau
• Deddfwriaeth – cadarnhau bod y cynllun HACCP yn bodloni’r gofynion cyfreithiol o ran diogelwch bwyd
• Codau ymarfer
• Arferion da cydnabyddedig

Dylech sicrhau bod y personél sy’n cyflawni’r gweithgareddau’n meddu ar gymwysterau priodol, eu bod wedi cael hyfforddiant priodol a bod ganddynt brofiad priodol h.y. eu bod yn gymwys i gyflawni’r gweithgareddau dilysu.

Gweithgareddau gwirio

Dyma'r broses o roi dulliau, gweithdrefnau, profion a gwerthusiadau eraill ar waith, yn ychwanegol at y gweithgareddau monitro, i gadarnhau bod y busnes yn parhau i gydymffurfio â’r cynllun HACCP.

Gan ddibynnu ar y math o gynnyrch a maint y busnes, gall gweithgareddau gwirio gynnwys:

• Archwiliadau mewnol
• Archwiliadau allanol o’r cyflenwyr
• Profion samplu ac archwiliadau cemegol neu ficrobiolegol
• Gwerthuso adborth gan gwsmeriaid, gan gynnwys cwynion
• Profi’r deunydd crai neu’r cynnyrch terfynol
• Dadansoddi’r rheolaethau, y gweithgareddau monitro a’r camau unioni a chadarnhau eu bod yn cael eu rhoi ar waith yn gywir
• Dadansoddi unrhyw wyriad oddi wrth y terfynau critigol
• Sicrhau bod yr elfennau hanfodol o dan reolaeth
• Sicrhau bod y personél sy’n cyflawni’r gweithgareddau gwirio’n meddu ar gymwysterau priodol, eu bod wedi cael hyfforddiant priodol a bod ganddynt brofiad priodol h.y. eu bod yn gymwys i gyflawni’r gweithgareddau gwirio 

Adolygu

Dylai’ch cynllun HACCP fod yn gyfoes bob amser a dylai gael ei ddiweddaru pan fydd unrhyw newid yn digwydd. Ystyr newid yw unrhyw beth yn y cynllun HACCP sy’n wahanol i’r adeg y cafodd yr astudiaeth ddiwethaf ei chyflawni.

Dylech bennu dyddiad i adolygu’r cynllun a sicrhau bod adolygiad yn cael ei sbarduno os bydd unrhyw newid.

Adolygiad a sbardunwyd – cyn unrhyw newid

Dylech gynnwys ffactorau yn y cynllun a fyddai’n sbarduno adolygiad.

Dyma rai enghreifftiau:

• Newidiadau i’r deunyddiau crai neu i’r wybodaeth am y cynnyrch
• Cyflwyno cynnyrch newydd
• Newid cyflenwr deunyddiau crai
• Newid yn y system brosesu
• Newid cynllun y safle neu’r amgylchedd
• Addasu cyfarpar y broses neu gael cyfarpar newydd
• Y system yn methu e.e. cam unioni neu alw cynnyrch yn ôl
• Rhagweld newid o ran cwsmeriaid neu ddefnyddwyr
• Unrhyw adroddiad o’r farchnad sy’n dangos bod y cynnyrch yn peri risg i iechyd neu fod risg y bydd y cynnyrch yn dirywio
• Pathogen newydd a gludir gan fwyd yn dod i’r amlwg (e.e. bacteria sy’n achosi salwch) sy’n arwyddocaol o ran iechyd y cyhoedd neu fater arall sy’n gysylltiedig ag iechyd
• Newidiadau i’r ddeddfwriaeth

Adolygiad a drefnwyd

• Ym mhob cynllun HACCP, dylid nodi pryd y bydd yn cael ei adolygu; dylid gwneud hynny ar adeg benodedig hyd yn oed os nad oes unrhyw beth wedi newid. Dylid adolygu’r cynllun o leiaf unwaith bob blwyddyn a dylid adolygu pob rhan o’r cynllun HACCP. Dylid cofnodi unrhyw newidiadau a chyflawni dadansoddiad risg i sicrhau bod y cynllun HACCP yn dal i sicrhau bod y busnes yn cynhyrchu bwyd diogel.

Ar ôl cyflawni adolygiad, rhaid cofnodi’r adolygiad hyd yn oed os nad oes unrhyw beth wedi newid. Mae angen i’r rheini sy’n gyfrifol am gyflawni’r adolygiad (y tîm HACCP fel arfer mewn busnes mawr) sicrhau nad yw’r newid arfaethedig yn effeithio’n andwyol ar y casgliadau y daethpwyd iddynt yn yr astudiaeth HACCP nac yn peryglu diogelwch y cynnyrch. Dylent hefyd sicrhau bod yr astudiaeth HACCP yn cael ei diweddaru’n rheolaidd.

Dogfennau a chofnodion

Dylid cadw cofnodion astudiaethau dilysu a gwirio fel tystiolaeth eu bod wedi’u cyflawni’n llwyddiannus ac i gefnogi unrhyw amddiffyniad diwydrwydd dyladwy.

Egwyddor 7: Cadw dogfennau a chofnodion

Datganiad

Mae’n hollbwysig cadw cofnodion effeithlon a chywir er mwyn rhoi’r system HACCP ar waith.

Sut i gyflawni’r cam hwn

Os bydd digwyddiad diogelwch bwyd yn digwydd mewn perthynas â’ch cynnyrch chi, gall fod rhaid i chi ddangos eich bod wedi cymryd pob cam rhesymol i ofalu eich bod yn cynhyrchu bwyd yn ddiogel. O ddangos bod yr egwyddorion HACCP wedi’u rhoi ar waith yn unol â gofynion y gyfraith a’ch bod yn cadw dogfennau a chofnodion, gallai ddarparu tystiolaeth o ddiwydrwydd dyladwy pe bai achos cyfreithiol yn cael ei ddwyn yn eich erbyn.

Dylai’r dogfennau a’r cofnodion a gedwir gennych fod:

1. Yn briodol o ystyried natur a maint y busnes – bydd modd i’ch ymarferwr iechyd amgylcheddol lleol roi cyngor i chi ynghylch y gofyniad hwn

2. Yn ddigonol i gynorthwyo’r busnes i wirio bod y rheolaethau HACCP ar waith a’u bod yn cael eu cynnal

Y materion i’w hystyried o ran dogfennau

• Pa gofnodion y mae angen i chi eu cadw?
• Sut fydd y cofnodion yn cael eu cadw – e.e. copi caled, electronig?
• Ymhle fydd y dogfennau’n cael eu cadw?
• Am ba hyd fyddwch chi’n cadw’r cofnodion? (Pa gyfnod sy’n briodol? Meddyliwch am oes silff y cynnyrch a’r ffyrdd y gallai’r cynnyrch gael ei gamddefnyddio)
• Pwy fydd yn gyfrifol am y cofnodion?
• Pwy fydd angen gweld y cofnodion yn aml?

Enghreifftiau o ddogfennau:

• Y cynllun HACCP
• Rhestr o’r peryglon a manylion y dadansoddiad o’r peryglon
• Y Pwyntiau Rheoli Critigol a bennwyd
• Y terfynau critigol a bennwyd
• Dadansoddiad o’r anghenion hyfforddi
• Gweithdrefnau – e.e. gweithdrefnau gweithredu safonol, gweithdrefnau camau unioni
• Cyfarwyddiadau gwaith

Enghreifftiau o gofnodion:

• Gweithgareddau monitro Pwyntiau Rheoli Critigol
• Gwyriadau a’r camau unioni perthnasol
• Y gweithgareddau gwirio a gyflawnwyd
• Addasiadau i’r cynllun HACCP
• Yr hyfforddiant a gyflawnwyd
• Cofnodion dyddiol (gwirio gwydr a phlastig brau)
• Adroddiadau am archwiliadau gweledol
• Cofnodion cyfarfodydd tîm
• Cofnodion prosesu

Adolygu

Dylech bennu dyddiad i adolygu’r cynllun a sicrhau bod adolygiad yn cael ei sbarduno os bydd unrhyw newid yn digwydd o fewn y cwmni (gweler Egwyddor 6).

Yn ystod unrhyw adolygiad, gallech ystyried y materion a ganlyn:

• A yw’r dogfennau’n trafod pob rhan o weithrediad y system HACCP?
• Sut mae’r dogfennau’n cael eu rheoli o ran eu diweddaru a’u dosbarthu ac ati?
• A yw’r holl ddogfennau’n gywir ac yn gyfredol?
• A yw’r gweithdrefnau gwirio wedi’u dogfennu?
• Sut ydych chi’n rheoli newidiadau i’r dogfennau a’r gwahanol fersiynau?